نوشیدنی شاهانه، مردمی شد

1395/9/24 ۰۸:۲۴

تقریبا تعیین تاریخی دقیق درباره تغییر ذائقه ایرانیان از قهوه به چای ممکن نیست. این دگرگونی، تدریجی و در درازمدت شکل گرفته است. برخی البته یک نقطه عطف برای این رخداد در نظر می‌گیرند، یعنی معرفی ابزاری به نام سماور در ایران که تهیه و نوشیدن چای را به گونه‌ای ترویج می‌داد. دو روایت درباره حضور نخستین سماورها در ایران وجود دارد

 تریاک، سماور یا شکر؛ کدام‌یک چای را در زندگی روزمره ایرانی جایگزین قهوه کردند
 

پیمان متین: تقریبا تعیین تاریخی دقیق درباره تغییر ذائقه ایرانیان از قهوه به چای ممکن نیست. این دگرگونی، تدریجی و در درازمدت شکل گرفته است. برخی البته یک نقطه عطف برای این رخداد در نظر می‌گیرند، یعنی معرفی ابزاری به نام سماور در ایران که تهیه و نوشیدن چای را به گونه‌ای ترویج می‌داد. دو روایت درباره حضور نخستین سماورها در ایران وجود دارد؛ یکی از سلیم المتطبب قراباغی در اواخر دوره قاجار نقل شده است. او معتقد بود نخستین سماور روسی در سال‌های ١٢٣٦ یا ١٢٣٧ قمری به عنوان هدیه به محمدرضا میرزا حاکم رشت داده شد. آن فرد بعدها با آموزش یکی از زنان دربار برای تهیه چای با سماور، آن را به فتحعلی شاه شناساند. شاه قاجار نیز آن زن را مسئول قهوه‌خانه دربار و پذیرایی از اشراف با بهره‌گیری از سماور و چای آن کرد. ادیب‌الحکما در کتاب «تفننات ثلاثه» دومین روایت مربوط به سماور را آورده است. بر آن اساس، عباس میرزا ولیعهد فتحعلی شاه سماوری دیگر به تاجری روس در تبریز سفارش داد که راه به دربار شاهی یافت.
با وجود آن که اینگونه منابع رواج چای در ایران را به سال‌های ١٢٣٦ و ١٢٦٧ قمری بازمی‌گردانند، ساده‌انگارانه است که یک رخداد رسمی را علتی برای رواج و همگانی شدن چای در ایران در نظر بگیریم. چنین رویدادی بی‌تردید روندی پیچیده ازسرگذرانده است. یک جهانگرد اروپایی در سال ١٢٩٠ قمری ادعا کرد که هم‌اکنون در ایران چای به همان اندازه قهوه سرو می‌شود. ١٢ سال پس از آن نیز هوسای، سیاح فرانسوی بیان داشته است همه ایرانی‌ها حتى مردم عادی ٨ تا ١٠ مرتبه در روز چای می‌نوشند. عبدالله مستوفی نیز در کتاب «شرح زندگانی من» نوشته است در دوران کودکی‌اش که به نیمه نخست دوره قاجار بازمی‌گردد، مردم کمتر چای می‌نوشیدند و این کار بعدها مرسوم شد. ضرابی نیز در تاریخ کاشان نوشته است که افراد متمول چندین مرتبه در روز، صبح و عصر چای می‌نوشند، در حالی که طبقات پایین‌تر اجتماع گه‌گاه در تابستان چای مصرف می‌کنند.
بدین‌سان می‌توان دریافت چای تا پیش از سال ١٢٩٧ قمری تنها مورد توجه و مصرف متمولان جامعه بوده است اما در اواخر سده ١٣ قمری با افزایش چشم‌گیر واردات و مصرف چای روبه‌رو می‌شویم. یکی از ماموران سیاسی روسیه که در سال ١٣٠٥ قمری به ایران آمده، در گزارش خود چنین آورده است «تقریبا ٢٠ سال پیش همه ایرانیها قهوه معطر سیاه می‌نوشیدند، اما حالا نوشیدن چای، مصرف قهوه را به‌کلی کاهش داده است».
اعتمادالسلطنه هم در کتاب «المآثر و الآثار» تصریح کرده که پیش از دوره ناصرالدین شاه گرچه مصرف چای به طبقه‌ای ویژه از رجال محدود بوده است، اما همه اقشار اجتماع در دوره حکمرانی آن شاه قاجار از چای به عنوان یک نوشیدنی همگانی عمومی همراه با صبحانه و شام بهره می‌برده‌اند. حتی گروه‌هایی همچون عشایر، یهودیان و زردشتیان که هرگز چای مصرف نکرده بودند نیز به نوشیدن آن روی آوردند.
منابع تاریخی عواملی گوناگون را در جایگزینی چای با قهوه برمی‌شمرند. به اعتقاد رودی متی، پژوهشگر و نویسنده هلندی، تریاک یکی از این عوامل موثر در این زمینه بوده است. کشت خشخاش در اواخر سده ١٣ قمری در ایران اوج و مردم بیش از پیش به مصرف تریاک روی آوردند. این افزایش وابستگی به تریاک با افزایش مصرف چای همراه بود زیرا عوام عقیده داشتند تریاک با طبع خشک و سرد، با چای گرم و تر متعادل می‌شده است. ادوارد پولاک، پزشک اروپایی دربار ناصرالدین شاه برآن است ایرانیان دو فنجان چای در صبح و دو فنجان در عصر همراه با یک یا چند حب تریاک می‌نوشیدند. به روایت وی، استنشاق تریاک همچنین موجب خشکی دهان می‌شد و نوشیدن چای آن مشکل را برطرف می‌ساخت. نقلی از آن دوره هست که «هر معتادی به تریاک هر روز چای بسیار می‌نوشید».
نقش شکر در جامعه ایران از دیگر عوامل رواج چای به شمار می‌آید. ایرانیان گویا در روزگار رواج قهوه، کمتر قهوه خود را شیرین می‌کردند اما چای را همواره شیرین‌شده می‌نوشیدند. شکر در ایران به ویژه از روزگار صفوی، یکی از اقلام مهم و ارزشمند آشپزخانه‌های درباری و پذیرایی از میهمان به شمار می‌آمد. با آن که ریشه عادتِ افزودن شکر به نوشیدنی‌ها از جمله چای در ایران کاملا مشخص نیست، اما احتمال داده می‌شود عادت ملوانان انگلیسی و هلندی در اواخر دهه ١٦٠٠ میلادی در این میان نقش داشته است.
عامل دیگر، مساله قیمت چای بوده است. کاهش قیمت چای در ایران، روندی کند از اواخر سده ١٣ قمری داشت به گونه‌ای که در سال ١٢٩٨ قمری هنوز از قهوه گران‌تر بود. ویلز در آن زمان نوشته است «قیمتها درست مثل قیمت چای در اروپاست، اما قیمت بهترین قهوه مُکا فقط یک شلینگ است». قیمت چای اما آرام‌آرام پایین آمد تا آنجا که همگان می‌توانستند یک لیوان از آن را در روز تهیه کنند.
کاهش قیمت شکر نیز می‌تواند به عنوان عاملی دیگر در گسترش مصرف چای به شمار آید. فضای رقابت شدید سیاسی و اقتصادی روس‌ها و انگلیسی‌ها در تاریخ معاصر ایران همواره وجود داشته است. با آزادسازی صادرات به آسیای مرکزی از سال ١٢٤٦ قمری توسط روس‌ها و بازدید بازرگانان ایرانی از نمایشگاه‌های آن خطه، ایرانیان تا مدت ٥٠ سال عمده‌ترین بازرگانان آسیایی بودند که از آن نمایشگاه‌ها به ویژه محصول چای چینی بازدید می‌کردند. این رخداد موجب شد تجارت چای ایران به گونه‌ای در سلطه روس‌ها درآید. بازرگانان گرجی و ارمنی روسیه بیشترین تسلط را بر بازرگانان و بازار چای ایران داشتند. معرفی و گسترش سماور با ارایه نخستین سماور در بازار تبریز شروع شد. پس از آن در سال ١٢٧٨ قمری حدود ٣٠٠ تن از بازرگانان روسیه، که بیشتر ارمنی و بازرگانان باکو بودند، در دیدارهای سالانه از مازندران، سماور را به ایران وارد کردند. واژه سماور مستقیما از روس‌ها گرفته شده است. رخدادی دیگری که اهمیت بسیار داشت آن بود که در پی بستن مالیات‌های سنگین روس‌ها بر محصولات هندی و انگلیسی، قیمت چای در ایران، از روسیه ارزان‌تر شد و بازرگانان ایرانی با احتکار چای، آن را از راه گرجستان به روسیه صادر کردند. روس‌ها در پی این دگرگونی‌ها به کشت چای در قفقاز برانگیخته شدند. چای سیاه هندی و حتى چای چینی در آن هنگام، از بمبئی وارد می‌شد و راه آسیای مرکزی را در پیش می‌گرفت. یک دگرگونی آرام‌آرام در مرکزیت تجارت ایرانیان از قفقاز به خلیج فارس رخ داد. چای به عنوان نمونه در سال ١٢٨٠ قمری از هند و از راه بندر بوشهر به ایران وارد شد. همچنین بیشتر چای مصرفی مشهد، به جای مسیر قدیمی و سنتی بخارا، در سال ١٣٠٧ قمری از بندرعباس و از راه کرمان و تربت حیدریه تامین می‌شد. بازرگانان هندی آرام‌آرام نقشی فعال در واردات چای به ایران برعهده گرفتند؛ چایی که سیاه و نامرغوب بود و به نام «چای سیاه» آوازه یافت. عاملی دیگر که منابع تاریخی در این میان بدان اشاره کرده‌اند، نقش امیرکبیر و رجال عصر او در کاربرد سماور بوده که طبقات متوسط جامعه را آرام‌آرام به پیروی از آن‌ها برانگیخته است. بهره‌گیری از چای بر اثر این عوامل بدین‌ترتیب به عنوان یک نوشیدنی مد روز و سپس برای پذیرایی از میهمانان با آن به ویژه در آذربایجان و شمال ایران رواج یافت.

منبع: فرهیختگان