گزارشی از شیوه صبحانه خوردن ایرانیان در پانصد سال اخیر

1395/1/23 ۱۰:۱۵

«خانم [همسر عباس‌قلی خان در مازندران] یک بار نیز ما را به صرف صبحانه در منزل خود دعوت کرد. و چون این مراسم صرف صبحانه در منزل او، به صورتی برگزار شد که تا آن موقع شبیهش را در سایر نقاط ایران ندیده بودم، لذا بهتر است در اینجا کمی بیشتر درباره آن توضیح بدهم

«ناهارقلیان» به چه تفصیل
چاشت صبحگاهان ایرانی از چه ویژگی‌های اجتماعی و اقلیمی ایرانیان سرچشمه گرفته است

روزبه رهنما:  «خانم [همسر عباس‌قلی خان در مازندران] یک بار نیز ما را به صرف صبحانه در منزل خود دعوت کرد. و چون این مراسم صرف صبحانه در منزل او، به صورتی برگزار شد که تا آن موقع شبیهش را در سایر نقاط ایران ندیده بودم، لذا بهتر است در اینجا کمی بیشتر درباره آن توضیح بدهم: ... پس از نشستن بر سر سفره، ابتدا دو مجمعه چوبی که هریک بوسیله دو مرد حمل می‌شد به اطاق آوردند و روی زمین نهادند که روی هر کدام در حدود ١٥ الی ٢٠ بشقاب بزرگ و کوچک قرار داشت. در میان این بشقابها سه چهار رقم پلو همراه با گوشت گوسفند، بره، چندین نوع خورش، باضافه خوراکهای متعددی از انواع ماهی: قزل‌آلا، ماهی آزاد و سایر ماهیهای دریای خزر، همراه با تخم‌مرغهایی که به شکل املت و صورتهای دیگر تهیه شده بود وجود داشت، که چند نوع سبزی، ترشی و انواع و اقسام آب‌میوه از قبیل آب پرتقال، آب لیمو، آب انار و غیره نیز مجموعه را تکمیل می‌کرد. بعد از آن تازه فهمیدیم که محتویات بشقابهای این دو مجمعه فقط به عنوان صبحانه دو نفر محسوب می‌شود، چون دو بار دیگر و هر بار دو مجمعه دیگر به داخل اطاق آوردند که روی آنها نیز عینا همان بشقابها و همان غذاها قرار داشت و پس از چیدن آنها تقریبا تمام کف اطاق از بشقابهای مختلف فرش شد. اینهمه غذا با اینکه می‌تواند علامت خوش‌اشتهایی مازندرانیها باشد، ولی بهیچوجه نمی‌شد تصور کرد که این اندازه افراط‌کاری بتواند یک رسم عادی و طبیعی شمرده شود»,١ این صبحانه اشرافی در میانه‌های روزگار قاجار که شگفتی مری شیل همسر وزیرمختار انگلستان در ایران با آب و تاب در سفرنامه‌اش توصیف کرده، همانگونه که او اشاره کرده است تا آنجا غیر طبیعی به نظر می‌رسد که آن را افراط‌کاری بنامیم. از این اما اگر بگذریم به همین دستاویز می‌توانیم بپرسیم شیوه خوردن صبحانه در میان ایرانیان روزگار گذشته به عنوان بخشی از سبک زندگی شخصی و اجتماعی آنان چگونه بوده است. در واقع از دریچه توصیف و تحلیل موضوع‌هایی اینچنین می‌توانیم به گوشه‌هایی از رفتار مردمان یک سرزمین در گذشته دست یافته، به خلق‌وخو و روحیات آنان پی ببریم. غذا خوردن قطعا دستاویزی مناسب به شمار می‌آید که می‌تواند تمایزبخشنده رفتار مردمان یک سرزمین و ملت در برابر دیگران باشد.

صبحانه، ناشتا، چاشت یا ناهارقلیان!
نخستین دریافتی که از بررسی منابع و سندهای تاریخی درباره شیوه صبحانه خوردن ایرانیان در گذشته به دست می‌آوریم، نامی است که برخی ایرانیان دست‌کم در روزگار قاجار بر صبحانه می‌گذارده‌اند «من در اینجا خودم را عادت داده‌ام كه صبح زود برخیزم. پس از نماز «ناهار قلیان»، شیر، چای و نان خورده، بعد از كشیدن دو سیگار زیر كرسی چرتی زده یا خواب غیلوله كنم. پس از یك ساعت خواب لباس پوشیده بیرون یا پشت‌بام برای قدم زدن می‌روم»,٢ نام «ناهار قلیان» که قهرمان میرزا عین‌السلطنه در «روزنامه خاطرات عین‌السلطنه» بر صبحانه گذارده است، در چند جای دیگر کتابش بازگو می‌شود؛ از جمله در توصیف عادت‌های سپهسالار که «زن سردار همشیره را دیده بود حكایتها از سپهسالار نموده بود. گفته بود شبانه‌روزی بیست و چهار من تبریز برنج طبخ می‌كردیم. صبح «ناهار قلیان» به چه تفصیل، عصر عصرانه به چه دستور، شیرینی چه قسم» و نیز آنجا که از خوراک مردمان الموت روایت می‌کند «اذان صبح برخاسته دوتا سه‌تا نان به اصطلاح خودشان «غلیان ناهار» می‌خورند».٣ این که چرا نام «ناهار قلیان» یا «غلیان ناهار» بر وعده غذایی صبحانه در آن زمانه گذاشته شده است، موضوعی نیست که علت را در منابع نوشتاری تاریخی بتوان یافت؛ همین اما ما را به یک عادت ایرانی در زمان خوردن صبحانه راه می‌نمایاند؛ کشیدن قلیان هم‌زمان با خوردن صبحانه. هانری رونه دالمانی در سفرنامه‌اش در منطقه‌ای روستایی به روستاییانی اشاره می‌کند كه «مشغول آشاميدن چاي و كشيدن قليان و خوردن صبحانه بودند».٤ این قلیان حتی می‌توانسته جای خود را به چپق بدهد، آنگونه که جعفر شهری در کتاب «طهران قدیم» توصیف کرده است.٥ دیگر موضوع برجسته که از بررسی برخی منابع تاریخی درباره این بخش از رفتار روزانه ایرانیان روشن می‌شود، تاکید برخی تاریخ‌نگاران و شرق‌شناسان بر آمیزش صبحانه و ناهار و حذف یک کم‌رنگ شدن صبحانه به سود ناهار است. ژان شاردن جهانگرد فرانسوی در عصر صفوی توصیفی از این مساله دارد و پای شرایط اقلیمی را به آن باز می‌کند «تركها در هر شبانروز سه بار، و هر سه نوبت غذاي پختني و گرم مي‌خورند؛ اما ايرانيان هر شبانروز فقط دوبار ظهر و شب غذاي كامل مي‌خورند، و صبحانه‌شان منحصر به يك قطعه نان و دو فنجان چاي است، و سبب اين اختلاف چنان كه گفتم چيزي جز شرايط اقليمي نيست. بدين‌معني چون در سرزمين تركها هوا سردتر است، و سرما بر بدنشان اثر مي‌نهد براي جبران، نيازمند صرف غذاهاي انرژي‌زاي بيشتر مي‌باشند، و به ناچار غذاي بيشتر مي‌خورند».٦ او با مطرح ساختن «اقتضای محیط و عادت جنب و جوش بيشتر» عثمانی‌ها و فعالیت‌های «سواركاري، پياده‌روي و انواع ورزشهاي ديگر» در میان آنان، «گرما و خشكي هوا» را در ایران به اندازه‌ای می‌داند «که مانع آنست كه ايرانيان نيز به قدر لازم در تلاش و جنب و جوش و فعاليت باشند و از اين‌رو غالبا كم‌حال، و كم نشاط و كم خوراكند».٧ شاردن عادت غذایی روزانه ایرانیان را چنین تفصیل می‌دهد «ايرانيان هر روز فقط دو بار غذا مي‌خورند، يك بار ميان ساعت ده تا يازده صبح كه غذاشان شامل ميوه، لبنيّات مرباست، و آن را حاضري مي‌نامند، زيرا مي‌توان در مدتي كوتاه بر سر سفره چيد و به تعبير ديگر همه چيز آن آماده است؛ و غذاي ديگر را كه قريب هفت ساعت بعد از ظهر مي‌خورند، و غذاي اصلي است داراي گوشت مي‌باشد. صبحانه‌شان معمولا عبارت است از يك يا دو فنجان چاي و يك قطعه نان؛ و چون در كشور ايران اختلاف ساعات شب و روز زياد نيست ايرانيان آسان مي‌توانند اوقات كار و استراحت، و وقت غذا خوردن خود را معيّن و تنظيم كنند».٨ دیگر تاریخ‌نگاران اما این عادت ایرانیان در اختصار صبحانه و درهم‌آمیختگی آن را با ناهار، به قناعت و مقتصد بودن ایرانیان نسبت داده‌اند. جملی كارری در سفرنامه‌اش چنین می‌نویسد ایرانیان معمولا بسیار مقتصدند. صبحانه غالب آنها «آذری» است كه مركب است از نان و ماست. ماست را فروشندگان دوره‌گرد توی مشكها به فروش می‌رسانند. صرف میوه نیز در سر صبحانه متداول است».٩ روایت ژان باتیست تاورنیه، مدعای او را تایید می‌کند «ایرانیان چه به حکم اجبار و چه از روی قناعت چندان در بند شکم و تنوع خوردنی‌ها نیستند. از اعیان تا مردمان کم‌بضاعت همه رویهم‌رفته قانع‌اند. چون چوب در آنجا و به خصوص در اصفهان بسیار کمیاب و گران است ایرانیان جز یک نوبت در روز غذای پخته نمی‌خورند. ناهارشان که «چاشت» می‌نامند عبارت است از نان و پنیر خامه گرفته یا پنیر خیکی که در پوست بز می‌فروشند و شیر و شیره و خربزه و میوه‌های دیگر بنا به فصل، و ثروتمندان مرباهای خشک و مایع به آن اضافه می‌کنند. شب پختنی می‌خورند که معمولا پلو و گوشت کباب است».١٠ در برابر البته با روایت‌هایی از تاریخ‌نگاران و سفرنامه‌نویسان روبه‌روییم که می‌تواند این مساله را نقض کند. چنین نقیض را می‌توان در روایت فرد ریچاردز در سفرنامه‌اش دید. او از مسافران ایرانی در جاده‌ها یاد می‌کند که فرصت صبحانه خوردن در سایه درختی بر لب جوی را به هیچ‌روی از دست نمی‌دهند «در یک چنین محلهایی ایرانیان اغلب مسافران عبوس و خسته را افسون می‌کنند. مسافران برای صرف صبحانه در زیر سایه چند درخت توت توقف می‌کنند. در یک چشم به هم زدن یک قالیچه ایرانی در کنار جوی گسترده می‌شود و یک خدمتکار تبسم‌کنان میهمان را به سوی آن هدایت می‌کند. چای و هلو در یک طرفة العین مهیا می‌شود. گویی از آسمان نازل شده است».١١
صبحانه‌هایی که در تاریخ ماندند
بررسی و کاوش در منابع تاریخی به ویژه آنچه شرق‌شناسان و جهانگردان گزارش کرده‌اند، یافته‌هایی جذاب درباره این سبک زندگی ایرانیان، دست‌کم در پانصد سال اخیر ارایه می‌دهد. بر این اساس، گوشت گوسفند و جوجه، ماست، دوغ، آش شله‌قلمکار، کباب، شیرینی، ماهی، لبو، میوه، سبزی و ترشی و پالوده، در زمره خوراکی‌هایی به شمار می‌آیند که در برخی مناطق ایران بر سفره صبحانه مهیا می‌شده است,١٢ شاردن در توصیف صبحانه «اشخاص متوسط‌الحال» در دوره صفوی چنین می‌نویسد «عبارت است از يك نان كه در يك سيني چوبي رنگ‌زده براق قرار دارد، با مقداري پنير و يك كاسه ماست، و يك كاسه دوغ، و يك يا دو نوع ميوه كه يكي از آنها غالبا خربزه است».١٣

آبراهام جکسن نیز صبحانه ایرانیان روزگار قاجار را در کتاب «ایران در گذشته و حال» اینگونه وصف کرده است «چاشت غالبا عبارت است از تخم مرغی خام، مقداری نان و فنجان بزرگی چای که نیمی از آن را با شکر پر کرده‌اند. اگر مجال باشد و بخت یاری کند مقداری کباب بره یا جوجه کباب و دو سه نان شیرینی زنجبیل‌دار برای التذاد خاطر و رنگین کردن سفره به صبحانه علاوه می‌شود»,١٤ تاریخ‌نگاران ایرانی نیز در این‌باره اشاره‌هایی کرده‌اند. جعفر شهری در کتاب «طهران قدیم» در این‌باره آورده است «آش شله‌قلمکار غذایی بود کامل، مخصوص صبحانه و ناهار و ناهار که با نان تافتون که قاشق کرده پشتش می‌دادند صرف میگردید». او باز روایت می‌کند که در سفره صبحانه «اعیان و خواص مطابق تمکن» خوراکی‌هایی چون «نان و کره و مربا و پنیر و شیر و تخم‌مرغ و بعضی کباب و کله‌پاچه و به مناسبت فصل آش شله‌قلمکار و حلیم و نیمروی تخم‌مرغ و هرچه از این قبیل و یا غذاهائی که از شب برایشان گذاشته شده بود» وجود دارد.١٥ قهرمان میرزا عین‌السلطنه نیز در روزنامه خاطرات خود از یک صبحانه در الموت یاد می‌کند که «از شیر، نان، سرشیر، تخم‌مرغ، گوشت، جوجه سرد و غیره» در آن گذاشته شده بود.١٦
نان ایرانی؛ همنشین همیشگی صبحانه
نوشیدنی‌هایی چون چای، در روزگار قاجار، و قهوه، پیش و پس از آن و خوراک‌هایی چون نان، عدسی، تخم مرغ، خرما، کره و پنیر، کله و پاچه، شیر و سرشیر، حلیم و مربا دیگر اجزای یک صبحانه ایرانی را در پانصد سال اخیر دربرمی‌گرفته‌اند,١٧ پیترو دلاواله، بازرگان ونیزی که در دوره صفوی به ایران آمد، از «مرباهای عالی» یاد می‌کند که در میهمانی صبحانه امامقلی خان خورده است.١٨ پولاک، از علاقه کارگران ایرانی به خوردن غذاهایی با پایه حبوبات در صبحانه‌شان اشاره دارد «ایرانیها نخود، لوبیا و باقلا را قبل از خشک شدن می‌خورند. ماش را تاب می‌دهند و با برنج می‌خورند؛ عدس را که زود نرم می‌شود ... می‌پزند (عدسی) و این غذا، صبحانه کارگران را تشکیل می‌دهد». او همچنین تاکید می‌کند که «اینان هویج و چغندر را در خاکستر داغ می‌پزند و به نام «لبوگرم» به جای صبحانه می‌خورند».١٩
عضو همیشگی سفره صبحانه ایرانی در همه روزگار مورد اشاره اما نان است؛ خوراکی که گویی همنشین تاریخی سفره ایرانیان به شمار می‌آید. آبراهام جکسن، نان ایرانی را از نان‌های اروپایی متفاوت می‌داند «نان عبارت است از ورقه‌های بزرگ خمیر که پیش از این، هنگام توصیف محصول خارق العاده‌ای که از ترکیب گندم ایران با تنورهای قدیمی ایران نتیجه می‌شود ... قرصهای نان ایران غیر از قرصهای نان ماست یعنی عبارت است از ورقه‌های مسطح بزرگ به درازی نیم متر یا بیشتر و به پهنای ٣٠ سانتیمتر و یا چیزی بیشتر و به ضخامت یک «کیک» امریکایی معروف به «گریدل کیک». موقع نان پختن خمیر را با زبردستی و مهارت محکم به درون ساج گلی یا تنوری که در کف اتاق کثیف تیره‌رنگ خانه یا در نانوایی واقعی ایرانی تعبیه کرده‌اند، می‌چسبانند ... این نان ایرانی را که به تفاوت لهجه «نان» یا «نون» می‌خوانند وقتی که در سفره می‌چینند، بطور کلی مرطوب و غالبا خمیر است. اما اگر بگذارند خشک و ترد شود مزه‌ای عالی پیدا می‌کند، اگرچه گاهی برای هاضمه بسیار زیان بخش است»

منبع:شهروند