دایه‌ها، لَله‌ها، نوکرها

 روزبه رهنما : «در ایران طبقه میانه جامعه از دو عنصر شکل می‌گیرد، سوداگران خرده‌فروش و خدمتکاران خانگی ... در جامعه آسیایی خدمتکاری خانگی جایگاهی چنان بزرگ دارد که درباره آن نمی‌توان هیچ ننوشت. جای شگفتی نیست اگر بگویم که از چهل هزار مرد که در تهران زندگی می‌کنند سی هزار نفرشان به خدمتکاری خانگی مشغولند. چه آنکه تنها اعیان و اشراف نیستند که در خانه ده‌ها خدمتکار دارند، کوچکترین میرزاها نیز دست‌کم هفت- هشت نفر در خدمت خود دارند»,١ توصیف کنت ژولین دو روششوار، فرستاده سیاسی و اقتصادی دولت فرانسه به ایران در عصر ناصرالدین شاه قاجار در کتاب «خاطرات سفر ایران»، توجه ما را به موضوعی می‌کشاند که در آن روزگار، بخشی از شیوه جاری زندگی ایرانیان را دربرمی‌گرفته اما همچون بسیاری جنبه‌های غریب زندگی در این سرزمین کهن برای اروپاییان، شگفتی آنان را برمی‌انگیخته است. فراوانی نوکر و مستخدم در خانه‌های ایرانی، پدیده‌ای به شمار می‌آید که جهانگردان و شرق‌شناسان میهمان ایران در سده ١٣ هجری را برآن داشته است با توجه ویژه به این پدیده، موشکافانه به جنبه‌های گوناگون آن بپردازند؛٢ از همین دریچه می‌توان از لایه‌های گوناگون یک رفتار «عادی» و «مرسوم» مردمان ایران در سده‌های اخیر آگاهی یافت، که به دلیل «عادی» بودن، در همان زمان و نیز پس از آن چندان مورد توجه و تحلیل خود ایرانیان نبوده است.
یک خانه ایرانی، پر از خدم و حشم
وجود نوکرها و مستخدمان فراوان در خانه‌های مناطق گوناگون در بسیاری از سفرنامه‌ها بارها روایت و تکرار شده است,٣ آبراهام جکسن، جهانگرد امریکایی که در اواخر دوره قاجار به ایران آمد، در بخشی از سفرنامه‌اش، «ایران در گذشته و حال»، هنگام روایت مسافرت به خمین می‌نویسد «در آنجا مرا به خانه بزرگ محل بردند. حیاط خانه او پر از نوکر و مستخدم بود».٤ او سپس فرسنگ‌ها دورتر، هنگام ورود به خانه کلانتر در یزد، باز چنین روایت می‌کند «چند نوکر به سؤالات مستخدم من که ورود یک "فرنگی" را اطلاع می‌داد جواب دادند».٥ ادوارد یاکوب پولاک، پزشک آلمانی دربار ناصرالدین شاه قاجار که بخشی مهم از سفرنامه‌اش «ایران و ایرانیان» را به توصیف نوکرها و مستخدمان خانه‌های ایرانی اختصاص داده است، نیز در آغاز درباره تعداد زیاد نوکرها اشاره‌هایی گوناگون دارد «زنان بسیار ثروتمند با اسب و در معیت خدمه متعدد به دید و بازدید می‌روند؛ پشت سر آنها "گیس‌سفید"شان سوار بر اسب است و خواجه یا یکی دیگر از نوکران عنان اسب را بدست دارد».٦ او همچنین در بخش توصیف رفتار نوکران ایرانی، آنجا که بر تنبلی و سستی‌شان در انجام دادن کارهای خانه تاکید می‌کند، دلیل را چنین برمی‌شمرد «به علت زیادی تعداد نوکرها به هریک کار زیادی نمی‌رسد و به همین دلیل آنها از اجرای همین کار کم هم شانه خالی می‌کنند».٧
جهانگردان و شرق‌شناسان، دلیل‌هایی را برای این حضور پررنگ یاد کرده‌اند که برداشت آن‌ها را از شیوه زندگی در این بخش بیانگر است. به اعتقاد آنان داشتن خدم و حشم بسیار، از لوازم زندگی در آن روزگار به شمار می‌آمده است,٨ همچنین در نوشته‌های سفرنامه‌ای روایت‌هایی به چشم می‌خورد که میان ثروتمند شدن یک فرد، با گرفتن نوکر و مستخدم بسیار، پیوند داده‌اند. پولاک در این زمینه بیش از دیگران توجه نشان داده است. این پزشک آلمانی یکی از «لوازم بزرگی» را در دوره قاجار، آن می‌داند که «خدم و حشمی از رنگهای گوناگون داشته باشند»؛ نیز تاکید می‌کند «از جمله وسایل شکوه و جلال شرقی که ایرانیان به آن تشخص می‌گویند غیر از اسب، چادر، قالی، لباس و وسایل زینتی باید گروه نوکران و غلامان، اعم از زن و مرد، پادوها و خواجه‌ها را نیز محسوب داشت. تعداد آنها در خانه ثروتمندان از تصوری که ما در اروپا از خدمه داریم سخت فراتر می‌رود».٩ به اعتقاد وی «هرچه تعداد نوکران بیشتر باشد تشخص و مقام ارباب آنها هم بیشتر است»، از همین‌رو است که چنین پیامدی را برای آن اندیشه به تصویر می‌کشد «یکی از خصوصیات ایرانیها این است که به محض آنکه به مقامی، قدرتی و ثروتی برسند منزل جدیدی ترتیب می‌دهند و آن را بدون اندازه معقول بی‌هیچ هدف و مقصودی توسعه می‌بخشند؛ ایرانی از ساختن و توسعه دادن لذت می‌برد. دورتادور خانه او را افراد قوم و قبیله و بستگان و اعضای طایفه، و از آنها فراتر، نوکران و مراجعان وی گرفته‌اند بطوری که پس از مدتی کوتاه آن مجموعه به محله‌ای از شهر مبدل می‌شود».١٠ دیگر علت حضور نوکران و مستخدمان فراوان را در خانه‌ها، می‌توان به علاقه بسیار ایرانیان به فرزندآوری پیوند داد. وجود فرزندان زیاد در یک خانه و نیز تمایل به سالی یک بار زایمان در زنان برخی خانواده‌ها که از ثروت برخوردار بودند، آنان را برمی‌انگیخت یک یا چند دایه برای فرزندان خود بگیرند. پولاک، وجود دایه‌ها را عاملی انگیزشی در بارداری و زایمان پیوسته زنان ایرانی خانواده‌های ثروتمند می‌داند «زنانی که برای بچه‌های خود دایه می‌گیرند، بسرعت و پشت سر هم بار برمی‌دارند و تقریبا سالی یک شکم می‌زایند در حالی که نزد طبقات فرودستتر که باید بچه تا سه سال از شیر مادر تغذیه شود، بارداری و زایمان با تأنی بیشتری صورت می‌گیرد». وی از تمایل مردم به برگزیدن دایه‌ها از میان «زنان عشایری مملکت» پرده برمی‌دارد. ١١ بررسی سفرنامه‌ها و گزارش‌های جهانگردان و شرق‌شناسان سپس ما را به سوی دسته‌بندی نوکران و مستخدمان رهنمون می‌شود. از دایه‌ها که بگذریم، با این دسته‌بندی روبه‌رو می‌شویم؛ پیشخدمت، پیشکار، فراش، غلام، آشپز، قهوه‌چی، میرآخور، غلام‌بچه، قاپچی، قراول، قلیان‌دار، فانوس‌دار و خواجه.١٢
یک نظام ویژه حمایتی از نوکران و خانواده‌هایشان
شگفتی آمیخته با افسوس، گاه نیز بیان بیزاری از چنین شیوه زندگی، نخستین واکنشی است که اروپاییان از وجود این تعداد نوکر و مستخدم در خانه‌ها در گزارش‌ها و نوشته‌هایشان، البته در دوره پیش از عادت به «شیوه زندگی ایرانی» نشان داده‌اند. ادوارد پولاک از اروپاییان ساکن ایران سخن می‌راند که «از این نوکرها در ستوه‌اند» زیرا «دائم دوروبر آدم گشتن و تجسس کردن، هم‌کیسه بودن، عدم امکان یک قدم برداشتن در خانه- حتی به هنگام رفتن به اتاق شخصی- بدون اینکه نوکری به دنبال آدم باشد، یا در خیابان حرکت کردن و علی‌الدوام چند نفر را پیشاپیش خود داشتن همه و همه مزاحمتهائی است که فقط پس از توقف طولانی در ایران می‌توان بدانها عادت کرد»,١٣ این پزشک علاقه‌مند به توصیف اجزای گوناگون فرهنگ ایرانی، حتی از اعتراض‌هایی اولیه در برابر چنین پدیده‌ای یاد می‌کند که پس از گذر زمان و آشنایی بیش‌تر با آن، به گونه‌ای اطمینان درباره زیان‌آور بودن آن شیوه می‌انجامد «اوایل امر همه مانند من اعتراض می‌کنند؛ اما بزودی مطمئن می‌شوند که ضرر این کار بیش از سود آن است. اضافه بر همه اینها باید مخارج کلان نوکرداری را بحساب آورد. یک نفر نوکر در ماه ٥/٢ تومان مزد می‌گیرد و با انعامها و دله‌دزدیها این رقم به چهار تومان بالغ می‌شود؛ و چون کمتر از چهار نوکر نمی‌توان داشت لذا در هر سال مبلغی معادل دویست تومان از کف آدمی می‌رود، و در عوض آن هیچ عاید نمی‌شود مگر اوقات تلخی و ناراحتی».١٤
شگفتی اروپاییان مقیم ایران اما رویه‌ای دیگر نیز دارد؛ لیدی مری شیل، همسر وزیرمختار انگلستان در ایران عصر ناصرالدین شاه قاجار، در کتاب خاطرات «لیدی شیل» از این مساله هنگامی رخ می‌نمایاند که در پی استخدام پرستار در منزل برمی‌آید «هنوز مدتی از اعلام این خواسته من نگذشته بود که با تعجب فراوان مواجه به مراجعه عده‌ای زن مسلمان شدم که همه آنها داوطلب انجام این وظیفه بودند. ... من بیشتر از این جهت حیرت می‌کردم که بعضی از آنها اصولا زنان فقیری نبودند تا احتیاجی به کار کردن داشته باشند»,١٥ پاسخ به ابهام اخیر بانوی انگلیسی، ما را به بخشی دیگر از قلمرو ناگشوده حضور نوکران و مستخدمان در خانه‌های ایرانی می‌برد؛ پیوند میان ارباب و نوکر، صاحب‌خانه و مستخدم، که ما را با گوشه‌ای دیگر از این پدیده روبه‌رو می‌کند؛ شیوه رفتار با نوکران و مستخدمان. آنچه در این میانه از جست‌وجو در سفرنامه‌ها به دست می‌آید، روایتی جالب است؛ جهانگردان و شرق‌شناسان در گزارش‌ها و نوشته‌هایشان از وجود یک نظام حمایتی و رابطه مبتنی بر علاقه و پشتیبانی میان دو سوی این پیوند به دست می‌دهند. اینجا است که لیدی شیل، خود به شگفتی اولیه‌اش درباره مراجعه زنان بی‌نیاز برای اشتغال به پرستاری در منزل وی پاسخ می‌دهد «بخوبی متوجه بودم که علت عمده مراجعه آنها، همانا استفاده از حمایت و امنیتی بود که می‌توانستند با اشتغال به کار در نزد ما از آن برخوردار شوند».١٦ حمایتی که بانوی وزیرمختار انگستان در ایران اشاره می‌کند، شاید در نگاه نخست، به جایگاه حقوقی و پشتوانه سیاسی آن ارباب ویژه، همسر وزیرمختار انگستان، متکی باشد، اما روایت‌های بعدی او و دیگر جهانگردان نشان می‌دهد، برخلاف پندار نخست، دقیقا به ساختار پیوند ارباب و نوکری در ایران بازمی‌گردد. لیدی شیل در جایی دیگر از سفرنامه، هنگامی که از رفتار خوب و شایسته مردم ایران دوره قاجار نسبت به بردگان سخن می‌راند، البته موضوع بردگان از این بحث بیرون است، آن را سربسته و معنادار به برخوردشان با نوکران و مستخدمان تشبیه می‌کند «مردم ایران نسبت به بردگان، شبیه سایر نوکران و خدمه منزل رفتار می‌کنند و اگر این برده از نوع حبشی و یا "نوبی"باشد، رفتار اهل منزل با آنها بمراتب بهتر خواهد بود».١٧ ادوارد پولاک اینجا نیز با توصیفی موشکافانه روایت‌های کوتاه مورد اشاره دیگر سفرنامه‌نویسان را بسط می‌دهد. آغاز سخن او در این‌باره، پیوند عاطفی میان کودک و دایه است که با گونه‌ای رفتار حمایتی در زندگی هر دو تداوم می‌یابد «بچه‌ای که دایه داشته باشد، حتی تا سنین بلوغ به او که از سینه‌اش شیر خورده است احساس دلبستگی مطلوبی دارد و وی را در ایام پیری در خانه خود جای می‌دهد و به او به دیده مادر دوم خود می‌نگرد».١٨ پزشک آلمانی دربار قاجار سپس به رفتارهای ارباب در زمان‌ها و موقعیت‌های گوناگون می‌پردازد که از کلیت آن‌ها می‌توان رفتار حمایت‌گرایانه ارباب و خانواده وی را نسبت به نوکران و مستخدمان دریافت «کسی که متمکن باشد پیراهن خود را نمی‌شوید، بلکه به محض اینکه پیراهنی را یک‌بار پوشید آن را به نوکر خود می‌دهد و باز پیراهن نو دیگری می‌خرد ... نوکر ... هشت تا ده تومان "مواجب" می‌گیرد، غذایش مجانی است و قدری هم گندم و برنج به عنوان "جیره" به خانواده او می‌دهند؛ زیرا تقریبا همه آنها متأهلند یا به محض اینکه کار خوبی پیدا کنند زن می‌گیرند. سالی یک‌بار هم علاوه بر آنچه گفته شد یک دست لباس نو دریافت می‌کنند».١٩ او ارباب‌های ایرانی را حتی در روزگار سختی و تنگ‌دستی، به رعایت حقوق نوکران پای‌بند می‌داند «بعضی از خانها که دچار تنگدستی می‌شوند آخرین درهم و دینار خود را جمع می‌کنند تا با آن مخارج زیردستانشان را تأمین کنند».٢٠ ژولین دو روششوار، فرستاده فرانسوی، نیز با وجود انتقادهایی که به نظام ویژه ارباب و نوکری در میان ایرانیان دارد، باز نمی‌تواند خود را از اشاره به امکانات حمایتی برای نوکران دور بدارد «به این خدمتکاران اگر مزد کارشان نمی‌دهند اما خوراکشان می‌دهند. اما چنین است که هر روز مقدار ثابتی برنج و گوشت در خانه ارباب پخته می‌شود، و از هر وعده غذا آنچه در سفره باقی ماند به خدمتکاران وامی‌نهند. ... برخی دیگر که به سفره‌خانه دسترسی دارند هم شکم سیر می‌کنند و هم جیب‌های فراخ خود را می‌انبارند تا به خانواده خود غذا برسانند».٢١ این نگاه انسانی به نوکران و مستخدمان را حتی در زمانی می‌توان به تماشا نشست که به روایت پولاک، تقصیر یا سهوی از وی سرزده و ارباب یا صاحب‌خانه را به تنبیه وی واداشته باشد «چه هرگاه مچش را بگیرند مجازات سختی در انتظارش نیست، زیرا وی را بالاخره خودی و از اعضای خانواده محسوب می‌دارند. حال اگر گناه بزرگی مرتکب شده باشد باز توقع ندارد که کسی به او ناسزا بگوید».٢٢ تاکید بر این که نوکر «بالاخره خودی و از اعضای خانواده» به شمار می‌آید، می‌تواند تاییدکننده وجود نگاه حمایتی در نظام اربابی و نوکری باشد که سوای نگاه کارکردگرایانه هر دو موقعیت به یکدیگر، بر وجود نگاه انسانی در این مناسبات اشاره دارد. پولاک باز آنجا که بر آزادی تصمیم‌گیری نوکران درباره ماندن نزد ارباب یا ترک وی تاکید می‌کند، این پیوند ویژه را بازمی‌نمایاند «چون روی‌هم‌رفته با آنها رفتاری مؤدبانه و انسانی می‌شود معمولا فقط در اوضاع و احوالی استثنائی ممکن است ارباب خود را تغییر دهند. اغلب نوکرها طی نسلها در خانواده‌ای معین می‌مانند».٢٣ این ساختار حمایتی، نه تنها نوکر، که، اعضای خانواده وی را دربرمی‌گیرد. نوکران درکنار دریافت مزد به ازای خدمت شبانه‌روزی، امکاناتی چون غذا، بخشی از عمارت اربابی به عنوان منزل به ویژه به همراه خانواده در صورت تاهل دریافت می‌دارند. بررسی وضعیت این ساختار حمایتی نشان می‌دهد این امکانات نه صرفا از روی محبت ارباب به نوکر واگذار می‌شود، که در واقع بخشی از واقعیت موجود آن نظام را بیانگر است، از آن‌رو که نوکران و خانواده‌هایشان در خانه اربابی، به روایت پولاک «خوب می‌خورند و خوب می‌پوشند و در کار ازدواج و تربیت کودکان آنها مراقبت می‌شود». نوکر همچنین ««توقع دارد که ارباب گرفتاریهای وی را بفهمد، از وضع و حال او جویا شود و با وی رفتاری خودی داشته باشد؛ و هرگاه چنین توقعی ارضا نشود او خود را در خانه بیگانه احساس می‌کند و فقط برخلاف میل و رغبت به چنین خدمتی ادامه می‌دهد».٢٤ این امکانات در واقع، پاسخ روشمند خدماتی صادقانه است که نوکران و مستخدمان به ارباب و خانواده‌اش پیشکش می‌دارند. توصیف پولاک در این‌باره برایمان باز راه می‌گشاید «اصولا نوکر نسبت به اربابش مناسبات پدرسالاری را رعایت می‌کند ... نوکر از امیدها و غم و غصه‌های اربابش خبر دارد زیرا ارباب هیچ‌چیز را از "نوکر محرم" خود مخفی نمی‌دارد و برعکس تمام مطالب ممکن را که به آهستگی و در خفا صورت می‌پذیرد، چه در خانه و چه به هنگام سواری و گردش در شهر، با وی در میان می‌گذارد».٢٥
ایرانیان روزی درمی‌یابند
که نوکرداری خوب نیست!
هم‌زمان و هم‌راستا با توصیف‌ها و روایت‌هایی که جهانگردان، شرق‌شناسان و فرستادگان سیاسی کشورهای اروپایی به ایران عصر قاجار از نظام حمایتی ارباب- نوکر و صاحب‌خانه- مستخدم به دست داده و وجود نگاه انسانی در این زمینه و نیز مبتنی بر رعایت حال نوکران و مستخدمان را ستوده‌اند، خاستگاه و تربیت اروپایی‌شان که با چنین نظامی به «شیوه شرقی» تا پیش از ورود به ایران ناآشنا و نامانوس بوده، اما آن‌ها را از نگاه انتقادی به اساس این ساختار دور نداشته است. تاکید بر تاثیر منفی نوکر داشتن در زندگی ایرانیان و پیش‌بینی درباره برچیده شدن رسم نوکرداری، دو محوری است که از نگاه یادشده دریافت می‌شود. ادوارد پولاک حتی منشا تعیین نفوس ایران را که در آن روزگار یکی از مسایل اساسی جامعه ایران بوده است، به «اشتباه‌هایی عظیم» بازمی‌گرداند که جلوی سرشماری دقیق افراد خانواده‌ها را می‌گیرد «تعیین تعداد نفوس ایران بسیار کار مشکلی است ... هرگاه بخواهیم از شماره خانواده‌ها و خانه‌هائی که ممکن است آماری از آنها بدست آوریم به تعداد نفوس پی ببریم، ممکن است بخصوص در مورد شهرها به اشتباههای عظیم دچار شویم. زیرا شماره افراد یک خانواده با خدمه، غلام و کنیز و وابستگانش که بعضی از آنها خریداری شده‌اند و دیگران بنحوی در شمار اعضای خانواده درآمده‌اند، اغلب به هشتاد تا صد تن بالغ می‌شود»,٢٦ ژولین دو روششوار، با گذر از تاثیرهای فردی این نظام حمایتی که موجب می‌شده است نوکران روزگاری خوش داشته باشند و پناه پشتیبانی‌های ارباب جای گیرند، از دریچه هزینه‌های مالی و پیوند شرایط با دگرگونی‌های جهانی، به نقد ساختار آن برمی‌خیزد «شک ندارم که ایرانی‌ها نیز، با هوش سرشار و سرزندگی تحسین‌انگیزی که در آنها دیده‌ام خواهند دریافت که خدمه فراوان داشتن بار سنگینی بر زندگی‌شان است».٢٧ او با اشاره به تغییرات جهانی در زمینه پیشرفت‌ها، برآن می‌شود آشنایی مردم ایران با دگرگونی‌ها و دستاوردهای آن که از راه مسافرت به کشورهای اروپایی پدید خواهد آمد، آنان را با تصویری دیگر از زندگی اجتماعی روبه‌رو خواهد کرد «آنگاه که این کارها آغاز گردید مردم به کارهای گوناگون و پردرآمد روی خواهند کرد و خانه‌های بزرگان خودبه‌خود از خدمه تهی خواهد شد، و چه بسا روزی برسد که در شهر تهران هم یافتن یک پیشخدمت همان اندازه دشوار گردد که امروزه در پاریس هست».٢٨ نقد پایانی پولاک در کنار اشاره به پایین بودن بهره‌وری نیروی کار در ایران به دلیل اشتغال بسیاری از افراد به نوکری و خدمتکاری، در پسِ خود دگرگونی‌های شرایط خاندان‌ها و خانواده‌های ثروتمند سنتی ایرانی را در آن روزگار نهفته دارد «هرکس دیگر بخوبی می‌تواند پیش‌بینی کند که این رسم داشتن نوکران متعدد چه زیانها و عواقب نامطلوبی در پی دارد. این رسم باعث خانه‌خرابی بسیاری از خانواده‌ها شده و از طرف دیگر در این کشور کم‌جمعیت بهترین نیروی فعال را از صحنه کار خارج کرده است. بسیاری از ایرانیان این وضع نامساعد را می‌بینند و احساس می‌کنند؛ می‌خواهند که خود را از شر این قید آسوده سازند ولی هیچ‌کدام آن همت را ندارند که قدم پیش بگذارند تا مبادا گفته شود که دیگر طرف توجه نیستند و عواید آنها کفاف نگاهداری نوکرها را نمی‌دهد. منتها با تنگدستی روزافزون خانواده‌های محترم این رسم دیری نخواهد پائید و سرانجام این وضع خودبخود تغییر می‌کند».٢٩
* منابع در دفتر روزنامه موجود است.

توصیف ترتیب خدمه منزل به روایت پزشک ویژه دربار ناصرالدین شاه قاجار
نوکرانی برای آوردن و دودی کردن قلیان

«پیشخدمتها ورود مهمانان غریبه را اطلاع می‌دهند، اتاقها را مرتب می‌کنند و برای مهمانان چپق، قلیان و قهوه می‌آورند. مزد آنها زیاد است و لباس هم دریافت می‌دارند. رئیس آنها که اغلب پیشکار همه خانه است (ناظر) حتی لباس شال قیمتی بر تن دارد که هرگاه به خدمت ارباب منزل برسد روی آن قبای بلند می‌پوشد؛ وی منحصرا روابط ارباب خانه را با دنیای خارج برقرار می‌کند». بخشی از آگاهی ما درباره دنیای خدمتکاران و نوکران و شیوه عملکرد و چگونگی رفتار با آنان در جامعه ایران سده‌های گذشته، وام‌دار سفرنامه یاکوب ادوارد پولاک، پزشک اروپایی دربار ناصرالدین شاه قاجار با نام «ایران و ایرانیان» است. دیگر جهانگردان و شرق‌شناسان اروپایی و البته تاریخ‌نویسان و خاطره‌نگاران ایرانی نیز در نوشته‌هایشان به گونه پراکنده به کلیات این موضوع پرداخته‌اند. پولاک اما به هر دلیل با جزییاتی موشکافانه به این پدیده توجه و آن را توصیف کرده است. روایت او آنجا اهمیت بیشتر می‌یابد که در یک بخش جداگانه، همه نوکران و خدمتکاران یک خانه و وظیفه‌ها و مسئولیت‌هایشان را آورده است. پس از پیشخدمت‌ها که سخن‌شان در آغاز رفت، در توصیف وی، فراش‌ها جای گرفته‌اند «بیشتر کار مربوط به فرشها و چادرها را انجام می‌دهند؛ زمین را هموار می‌کنند، چادرها را بر پای می‌دارند و هیزم می‌آورند». آشپزها دسته‌ای دیگر از خدمتکاران منزل به شمار می‌آمدند «غذا را می‌پزند و چون هنرمند بحساب می‌آیند با آنها رفتاری بسیار خوب دارند و نسبت به آنها گذشت می‌کنند. وظیفه سرآشپز فقط نظارت در کار آشپزها و تکمیل غذا در لحظات آخر است، درحالی‌که "آشپز شاگرد" ها تمام کارهای مشکل را متقبل هستند». پولاک سپس روایت خود را به قهوه‌چی‌ها می‌رساند که جایگاهی ویژه در خانه بزرگان و ثروتمندان داشته‌اند «قهوه‌چی مسؤول تهیه چای، قهوه و قلیان است. در سفرها وی بر قاطر می‌نشیند و جلو خود برای ارباب خورجینی پر از تنقلات دارد. در یک طرف او منقلی پر از آتش سرخ و در طرف دیگرش مشک آبی (قبل منقل) آویخته است. به صورتی که وی در هر لحظه می‌تواند قلیان را آماده سازد». قلیان در ایران در آن روزگار به اندازه‌ای در زندگی ایرانیان حضور داشته که به روایت سفرنامه‌نویس ما «در منزلهای اعیان چند نوکر نگاه می‌دارند که کارشان منحصرا پاک و تمیز کردن، آوردن و دودی کردن قلیان است». میرآخور، دیگر خدمتکاری است که «نظارت بر اصطبل را بعهده دارد. به هنگام سواری به ارباب کمک می‌کند که سوار و پیاده شود و درحالی‌که پارچه رنگارنگ چهل تکه‌ای را که «زین‌پوش» نام دارد بر شانه افکنده بلافاصله در پیشاپیش اسب حرکت می‌کند. خرید یا فروش اسبها فقط با وساطت او انجام می‌پذیرد؛ هرگاه وی را نادیده بگیرند می‌داند که چگونه معامله را برهم زند یا طوری عمل کند که آن داد و ستد سرانجام به ضرر ارباب تمام شود. مهترها که رسیدگی به دو رأس اسب را بعهده دارند زیر نظر وی انجام وظیفه می‌کنند». قاپچی، نوکر بعدی «اغلب مردی سالخورده است که با نگاههای سرشار از سوءظن راههائی را که به اندرون منتهی می‌شود زیر نظر مستمر دارد». پولاک قراول‌ها را نوکرانی می‌داند که «بزرگان و اعاظم افواج» به کار می‌گیرند؛ آن‌ها «برای افزونی تشخص ارباب با چماقهائی که بالا گرفته شده جلو اسب وی گام برمی‌دارند». پولاک در سفرنامه خود از آنجا که از رفت‌وآمدهای شبانه یاد می‌کند، می‌نویسد «شب هنگام مردم با خود فانوس بردارند. ... معمولا دو فانوس به دست نوکران پیشاپیش حمل می‌شود». موقعیتی دیگر که پای نوکران به میان می‌آمده، همراهی ارباب برای قضای حاجت بوده است. پولاک در این‌باره می‌نویسد «پس از قضای حاجت، ایرانی بدن خود را با دست چپ می‌شوید و سعی می‌کند که دست راستش آلوده نشود و پاک بماند. به همین منظور هرکس آفتابه‌ای از مس با خود برمی‌دارد یا حمل آن را به نوکری وامی‌گذارد».