بلوک باشی: آبگوشت قابلیت ثبت در فهرست میراث معنوی را دارد

1389/4/6 ۰۴:۳۰

«علی بلوک باشی» مردم شناس و عضو مرکز دایره المعارف بزرگ اسلامی در مراسم رونمایی از 12 امین شماره از مجله سرزمین من با طرح جلد آبگوشت حضور یافت و در بخشی از صحبت هایش به بررسی ارتباط میان فرهنگ و خوراک ایرانی پرداخت

بلوک باشی: آبگوشت قابلیت ثبت در فهرست میراث معنوی را دارد/ آبگوشت در گذشته غذای ملی ایرانیان بوده
«علی بلوک باشی» مردم شناس و عضو مرکز دایره المعارف بزرگ اسلامی در مراسم رونمایی از 12 امین شماره از مجله سرزمین من با طرح جلد آبگوشت حضور یافت و در بخشی از صحبت هایش به بررسی ارتباط میان فرهنگ و خوراک ایرانی پرداخت.
بلوک باشی در خصوص ویژگی غذاهای ایرانی و ارتباط آن با فرهنگ عنوان کرد: هویت غذاهای ما وابسته به هویت فرهنگی مان است و غذا یکی از نمودهای فرهنگ است. می توان حتی برخی ویژگی های فکری و رفتاری یک جامعه را در شیوه پخت و پز و محصولی که ارائه می دهند هم مشاهده کرد. به عنوان مثال: رمز و راز، پوشیدگی و رندی از ویژگی های فرهنگی ماست که در غذاهای ما هم نمود پیدا کرده. غذاهای ما آنقدر با هم مخلوط می شود که دیگر مواد سازنده آن را از هم به راحتی تشخیص داد. غذاهایی مثل فسنجان و قرمه سبزی را ببینید ، چقدر از این نظر با غذاهای فرهنگی مثل استیک متفاوتند. علاوه بر این، در غذاهای ایرانی رمز و رازی هست که در خوراک سایر ملت ها کمتر می شود سراغ آن را گرفت. آشپزی ایرانی را به راحتی نمی شود، آن را فرا گرفت و یک ادبیات شفاهی غنی پشت سر دارد.
وی با بیان اینکه آشپزی ایرانی یک هنر والااست، ادامه داد: هنر آشپزی ایرانی مکتب خاصی در جهان است و در طول تاریخ شیوه های آشپزی دیگری مثل ترکی و عربی از آن تغذیه کرده اند. لذت غذاهای ایرانی اتفاقی نیست به دلیل همان مکتب و تاریخچه ای است که پشت سر دارد. آن لطافتی را که در تابلوی نقاشی می بینید به راحتی در غذا و سفره های ایرانی هم قابل مشاهده است.
به گفته این مردم شناس نباید نگران حضور غذاهای مدرن در فرهنگ ایرانی بود و فرهنگ آشپزی ایران جای خودش را باز می کند.نمی توان به راحتی آن را حذف کرد. چرا که در میان مردم بازگشتی به فرهنگ گذشته رخ داده و فرهنگ گذشته ایران ارزش و اعتبار خود را باز می یابد. چون هر ایرانی احساس کرده برای هویت امروز خودش به فرهنگ گذشته نیاز دارد.
وی در خصوص آبگوشت به عنوان یک غذای ایرانی نیز عنوان کرد: هر غذا بیانگر بخشی از زندگی اجتماعی جوامع است. همان طور هم که شما در این گزارش اشاره کرده اید، آبگوشت غذایی مربوط به زندگی یکجانشینی است و مثلا همچون کباب در زمانکوچ نمی شود آن را تهیه کرد، چون نیاز به بار گذاشتن دارد. این غذا امروز تبدیل به یک غذای تجملاتی شده، اما در گذشته غذای ملی ما بوده. من میهمانان خارجی زیادی در ایران داشتم که بعد از بازگشت عنوان می کردند ما غذاهای خوبی در ایران خوردیم، اما آبگوشت یک چیز دیگر بود.
بلوک باشی به خاطراتش در باره یکی از نخستین دیزی سراهای پایتخت اشاره کرد و گفت: سال 1372 معاونت اجتماعی آقای کرباسچی با من تماس گرفتند که می خواهند یک قهوه خانه سنتی در تهران راه بیاندازند. یک گروه پژوهشی انتخاب شد و در نهایت از میان قهوه خانه های مختلف تهران، قهوه خانه آذری در میدان راه آهن انتخاب شد. چون این قهوه خانه در مبدان راه آهن و در مرکز شبکه ارتباطی راه اهن ایران قرار داشت. ضمن آنکه قدیمی هم بود و استفاده از آن به سال های 1327 بر می گشت، اما مدت ها بود که پاتوق سنگ ساب ها و نگین فروش ها تبدیل شده بود. تا اینکه شهرداری با هزینه خودش آنجا را تعطیل و برای حدود سه ماه آنجا را مرمت و بازسازی کرد.
وی ادامه داد: این قهوه خانه هم افتتاح شد، اما ما نقالی برای مراسم نداشتیم. استاد ولی الله نقال کارگر شهرداری شهر ری بود. نامه نوشتیم و ایشان بازنشسته شدند و قرار بود هر هفته در این قهمه خانه برنامه داشته باشند. در واقع یک برنامه سالیانه برای آنجا ریخته بودیم. قرار بود فقط هم آبگوشت در آنجا سرو شود.قهوه خانه و دیزی سرا تا روز 5شنبه در اختیار مدیریت آنجا باشد، روزهای 5 شنبه در اختیار دانشکده های هنر برای آموزش نقالی و آموزش های مرتبط با تئاتر و روزهای جمعه نمایش خیمه شب بازی برگزار شود. در دهه محرم هم تعطیل شود فقط تعزیه خوانی اجرا شود. پروژه اصلی این بود که سه چهار قهوه خانه تاریخی سنتی که نشان دهنده هویت قهوه خانه های تهران بود، شناسایی و همین برنامه برایش اجرا شود. اما متاسفانه فقط همین یکی افتتاح و بعد از تغییرات در شهرداری این برنامه ها هم نیمه کار رها شد.
وی همچینی درخصوص این شماره از نشریه با موضوع آبگوشت هم گفت: شما خیلی خوب به موضوع پرداختید. اتفاقا مقاله ای هم ما در دانشنامه ایران با عنوان ابگوشت داریم که مطالبی را که شما نوشسه اید در ویرایش بعدی آن استفاده خواهیم کرد. موضوعی که ما هیچگاه در نشریه هایمان نداشته ایم. حضور محتوای خوب در کنار طرح و تصاویر گویا یکی از ویژگی های این نشریه است که نشان می دهد که یک ذهن خلاق و هنرمندانه پشت سر سرزمین من قرار دارد. زیرا گاهی کلام به تنهایی کامل نیست و تنها یک عکس و تصویر است که می تواند آن را تکمیل کند.