آیین آش

1396/7/30 ۰۸:۴۶

دیگی از سبزی و حبوبات و آرزوها؛ نگاهی به سنت طبخ آش‌های آیینی و بازتاب فرهنگ عامه در آن

دیگی از سبزی و حبوبات و آرزوها؛ نگاهی به سنت طبخ آش‌های آیینی و بازتاب فرهنگ عامه در آن

از سمنوپزان آل‌احمد
 تا‌ آش کمای شیخ ابوسعید ابی‌الخیر
  مینو میبدی:  دود همه حیاط را گرفته بود و جنجال و بیاوبرو بیش از همه‌ سال بود. «زن‌ها ناهارشان را سر پا خورده بودند و هرچه کرده بودند، نتوانسته بودند بچه‌ها را بخوابانند. مردها را از خانه بیرون کرده بودند تا بتوانند چادرهایشان را از سر بردارند و توی بقچه بگذارند و به راحتی این طرف و آن طرف بدوند. داد و بی‌داد بچه‌ها که نحس شده بودند و خودشان نمی‌دانستند که خوابشان می‌آید -سروصدای ظرف‌هایی که جابه‌جا می‌کردند- و برو بیای زن‌های همسایه که به کمک آمده بودند و ترق و توروق کفش تخته‌ای سکینه، کلفت خانه -که دیگران هیچ امتیازی بر او نداشتند- همه این سروصداها از لب بام هم بالاتر می‌رفت و همراه دود دمه‌ای که در آن بعدازظهر از همه فضای حیاط برمی‌خاست، به یاد تمام اهل محل می‌آورد که خانه حاج عباس قلی آقا نذری می‌پزند. و آن هم سمنوی نذری. چون ایام فاطمیه بود و سمنو نذر خاص زن حاجی بود.»
قصه سمنوپزان جلال آل‌احمد را شاید به یاد بیاورید. قصه‌ای که در آن محوریت با دیگ سمنویی است که به‌مثابه یک عنصر فولکلوریک، خود یک گردهم‌آیی زنانه خلق کرده است، حواشی این روایت را که خود بسیاری از بنیان‌های زیست اجتماعی تاریخ معاصر را در محافل و تکه‌های کوچکتر هویت جمعی، تشکلی می‌دهد، رها می‌کنیم و به همان وجه نمادین دیگ بزرگ سمنو بازمی‌گردیم که خود یک نما از زندگی چهره‌به‌چهره و حیات و هویت جمعی انسان‌ها و به‌ویژه زنان است. گویی آنها به بهانه آن دیگ جوشان، گرد هم جمع می‌شده‌اند تا اخبار و دانسته‌های خود را از زندگی آدم‌های اطراف نقل کنند، این شاید خود نشانه‌ای برای ضرورت یک خبررسانی محلی و کوچک بوده است، گونه‌ای تاریخ شفاهی. این همزیستی حول محور یک خوراک که به دلایل و انگیزه‌های معنوی پخته می‌شود، چنان پررنگ و شورانگیز است که حتی به میان متون عرفانی و کتاب‌های تاریخی هم راه گشوده است. برای فهم این ماجرا، بد نیست نگاهی بیندازیم به روایت طنازانه نجف دریابندری در «کتاب مستطاب آشپزی؛ از سیر تا پیاز» که در آن دستور طبخ یک‌ آش سنتی را با روایتی از کتاب «اسرار التوحید فی مقامات الشیخ ابی‌سعید» آغاز می‌کند. روایتی درباره‌ آش کمای نیشابوری، سبزی کویری معطری که ظاهرا براساس نقل قولی که دریابندری روایت می‌کند، طواف‌کنندگان و دراویش می‌کنده‌اند و اطراف خانقا‌ها و محافل عرفا می‌فروخته‌اند و با فروختن آن امرار معاش می‌کرده‌اند. این سبزی، ظاهرا سبزی خودرویی است که سالیان‌سال است با آغاز بهار، در زمین‌های شمال کویر می‌روید و قطر ساقه آن به ٥ الی ١٠ سانتی‌متر و ارتفاع آن به ١٠٠ الی ١٥٠ سانتی‌متر می‌رسد. دریابندری به بوی بسیار تند این سبزی اشاره می‌کند که پس از پخته‌شدن ملایم می‌شود و معتقد است مردم محلی -بیشتر مردم نیشابور و جنوب خراسان- به این سبزی خواص دارویی بسیاری نسبت می‌دهند و با آن‌ آش و کوکو و بورانی درست می‌کنند. اما آنچه از همه این داده‌ها مهمتر و ناظر به تاریخ اجتماعی انسان‌های کویری است، در نقل قول دریابندری از کتاب اسرار التوحید فی مقامات الشیخ ابی‌سعید، به تصحیح محمدرضا شفیعی‌کدکنی نهفته است، براساس این نقل قول، ظاهرا شیخ چند روزی به نیشابور می‌رود و آن‌جا داستانی درباره این سبزی پیش می‌آید که هم این سبزی صحرایی و هم زیست برخی از آدم‌های کویر را وارد روایت تاریخ می‌کند:
 «در اول مجلس از شیخ سوال کردند که این‌جا بزرگی است او را استاد امام بلقاسم قشیری می‌گویند. می‌گوید که بنده به دو قدم به خدای رسد، شیخ چه گوید؟ شیخ گفت: نی ایشان چنین می‌گویند که بنده به یک قدم به خدای رسد. پس مریدان استاد امام پیش استاد امام آمدند و این سخن بگفتند. استاد امام گفت: نپرسیدند که چگونه؟ دیگر روز شیخ را سوال کردند که وی گفتی که مرد به یک قدم به خدای رسد. شیخ گفت بلی امروز همین گویم و تا قیامت همین گویم. گفتند چه گونه‌ای شیخ؟ گفت: میان بنده و حق یک قدم است و آن آن است که یک قدم از خود بیرون نهی تا به حق رسی. در جمله تو می‌نوایی در میانه. چون شیخ این سخن بگفت، بر در خانقاه طوافی آواز می‌داد: «کما و همه نعمتی» شیخ گفت: از آن مرد غافل بشنوی و به کار بندی. کم آیید و همه شمایید.»
نجف دریابندری تحلیل و تفسیر این روایت را به مخاطبان قصه‌های خوش طعم کتابش واگذار می‌کند و درباره استنباط خود، چیزهایی می‌نویسد که به نظر می‌توانند تکه‌های کوچکی از تاریخ اجتماعی باشند:
«یکی از عبرت‌هایی که نگارنده گرفته این است که در زمان شیخ ابوسعید سبزی موسوم به کما با کومای را (که ظاهرا در آن روزگار کمای تلفظ می‌شده است) طواف‌ها در کوچه‌های نیشابور می‌فروخته‌اند و آن را با همه نعمت‌ها برابر می‌دانستند. این رسم گویا امروز برافتاده است ولی خود سبزی کمای در زمین‌های اطراف نیشابور هنوز فراوان به دست می‌آید.»
این کما که مشابهش را در دیگر آش‌های محلی مثل‌ آش کارده هم می‌توان بازیافت، شاید نمادین‌تر از هر آش دیگری باشد، چراکه قصه آش، قصه‌ عرفان و زندگی تهیدستان در کویر است و خود نشان می‌دهد که آش‌ها با همه سادگی‌شان، خود چه تاریخ‌ها و چه زندگی‌هایی در دل دارند. غذایی با ارزش غذایی بالا به خاطر شمولش بر مواد متنوعی مثل سبزیجات، غلات، حبوبات، گوشت، ادویه‌جات و چاشنی‌های طبیعی که رفته‌رفته با شرکت مداومش در آیین‌ها و رسوم مختلف، خود صبغه‌ای تاریخی گرفته است که فقط جنبه خوراکی و درمانی ندارد، بلکه وجه آیینی نمادینی هم در آن وجود دارد که گوشه‌هایی از تاریخ اجتماعی را می‌نمایاند. غذایی که گاه و بی‌گاه با مناسکی خاص، به مناسبت‌هایی خاص و به صورت گروهی طبخ می‌شود، گویی بهانه‌ای است برای نمایش فرهنگ، آداب و رسوم فولکلور چراکه پختن و خوردنش در این مناسبت‌ها نوعی فرهنگ رفتاری است، گونه‌ای احترام و کرنش در برابر نعمت‌های طبیعت و البته گاه نمادی بوده از همکاری جمعی مردم برای تهیه خوراکی دسته‌جمعی چنان که در بسیاری از آیین‌های آغازین طبخ این قبیل غذاها، پزندگان و نیت‌کنندگان به میان مردم می‌رفتند و مایحتاج طبخ غذای آیینی را از خود مردم می‌گرفتند، گویی این غذا حاصل دسترنج همه مردم در یک زیست بوم کوچک بود.
گاهی هم این آش‌ها و سنت طبخ‌شان تنها یادآور آدم‌های محبوب و خیر در شهر و روستا بود. نمونه ملموس آن‌ آش موسوم به عباسعلی در کرمانشاه را می‌توان نام برد، سابقه‌ای دویست ساله دارد و یادگاری است از مردی مردم‌دار به همین نام که هر شب ماه رمضان در مسجد آشی می‌پخته و به دست روزه‌داران نمازگزار می‌داده تا روزه خود را با خوردن آن باز کنند، آشی که با پوره گندم و حبوبات و سبزی و روغن کرمانشاهی پخته می‌شده است و هنوز هم به همین نام میان مردم محبوبیت دارد.
ملاقه‌ای که غم و شادی را هم می‌زند
آش‌های آیینی را به مناسبت‌های مختلف می‌پزند و می‌خورند مثلا در دوره بارداری و به‌عنوان ویار مادر، در هنگام تولد نوزاد آشی به نام عقیقه که گویی دعای انسان‌ها بوده است برای بقای نوزاد و مطالبه سلامتی او از کائنات، یا در هنگام روییدن نخستین جوانه‌های دندان در دهان طفل، وقت رفتن به زیارت مکه، کربلا و مشهد و پشت پای مسافر و به نیت به سلامت بازگشتن او، در ماه‌های محرم و صفر، وقت افطار در ماه رمضان، در عیدنوروز و شب یلدا، گویی آش‌ها سیر حیات انسان‌ها را در عطر و بوی خود پاس می‌دارند اما در این میان، وجه آیینی طبخ ‌آش در قالب آش‌های نذری، بیش از هر جای دیگر خود را نشان می‌دهد. آش‌هایی با ویژگی‌های نمادین معنوی که گویی نام‌شان هم تنها مراسم و سنت‌های دینی و اعتقادی مردم یک اقلیم را می‌نمایاند، مثلا‌ آش گندم در یزد و روستاهایش.
عطر چوب سوخته، هیزم شعله‌ور، بوی دود و‌ آش گندم را در روزهای محرم در کوچه‌های یزد می‌توان استشمام کرد. آش گندم که به‌طور سنتی روی هیزم پخته می‌شود، آش نذری مرسوم در این روزهاست که گاهی به نام‌ آش حسینی معروف است و اغلب با گوشت شتر یا گوسفند یا گاوی پخته می‌شود که پای نخل بزرگ و نمادین کویر قبل از گرداندنش، قربانی کرده‌اند. آش گندم، یکی از آن غذاهایی است که باعث گرد هم جمع شدن آدم‌های روستا و شهر در کنار هم می‌شده است. معمول است که از چند روز قبل اجاق‌های طبخ آش علم می‌شود تا مردم خبر شوند و برای کمک بیایند. این‌ آش را براساس سنت، معمولا غروب بار می‌گذارند و نیمه‌های شب جا می‌افتد و قبل از سر زدن سپیده، میان مردم توزیع می‌شود یا چنان که اشاره شد، پای نخل و مراسم عزاداری توزیعش می‌کنند، گویی قوتی است تا عزاداران توان اجرای مناسک سوگواری را داشته باشند. البته یزدی جنت‌آبادی روایت دیگری دارد او می‌نویسد «این‌ آش موسوم به‌ آش حسین در مهرجرد اردکان از اهمیت زیادی برخوردار بود و پختن و توزیعش در ماه رمضان، به همراه نان بین روزه‌داران، به نیت خیرات بیشتر، بین دو نماز مغرب و عشا انجام می‌گرفت.»
به جز آش گندم در یزد، در بیشتر شهرهای ایران، در دهه اول محرم، اول تا سیزدهم یا بیستم صفر یا همان اربعین امام حسین(ع) یا آخرین چهارشنبه ماه صفر‌ آش نذری می‌پزند. ازجمله مظلوم‌زاده در کتاب «آشپزی در فرهنگ مردم کازرون» به آش نذری مردم کازرون در دهه اول محرم یا اربعین اشاره می‌کند که در گویش محلی به‌ آش «هفت دنگاره» معروف است و دنگاره در گویش محلی همان حبوبات است و دلیل این نام‌گذاری این است ‌که این‌ آش حتما باید از هفت نوع مختلف حبوبات پخته شود تا وجه درمانی‌اش کامل شود و به همین دلیل آن را به جهت خاصیت درمانی–معنوی‌اش‌ آش هفت درده (شفادهنده هفت درد) و همین‌طور‌ آش زین‌العابدین هم می‌نامند که احتمالا اشاره‌ای است به بیماری امام چهارم شیعیان در جریان وقوع حوادث دشت کربلا. پس‌ آش نذری کازرونی‌ها افزون بر تاریخ مردم، نیم اشارتی به تاریخ اسلام هم هست. مظلوم‌زاده درباره مناسک طبخ و توزیع این‌ آش می‌نویسد: «صبح زود‌ آش پخته‌شده را در کاسه‌ها و ظروف مختلف می‌ریزند و روی سر افراد خانواده و اقوام، برای بستگان و همسایگان می‌برند. صاحبان خانه با گرفتن‌ آش و خالی‌کردن آن، ظرف نذردار را بدون این‌که بشویند به حامل می‌دهند. چند برگ سبز درخت یا گل هم کف ظرف خالی‌اش می‌گذارند و یک قطعه قند درسته یا نبات یا شیرینی یا چند دانه پرتقال، نارنگی، سیب، انار یا لیمو را روی برگ‌ها می‌گذارند و به دست حامل می‌دهند و می‌گویند همه ساله زنده باشید و نذرتان را ادا کنید.
از جمله آش‌های نمادین و جالب توجه دیگر می‌توان به‌ آش ابودردا اشاره کرد که با نمادها و عناصری جز مواد خوراکی آراسته می‌شود، مثلا در برخی شهرها و روستاهای ایران، دو مجسمه خمیری به‌عنوان نماد مرد (ابو) و نماد زن (دردا) به‌ آش اضافه می‌کردند که گویی قصه‌هایی از فولکلور را در خود روایت می‌کرد. قصه‌های زنان و مردانی که به قوت‌ آش زنده می‌ماندند، جالب این‌جاست که ابودردا نام یکی از صحابه پیامبر هم هست و شاید در برخی از روایت‌های فرهنگ عامه در وجه تسمیه این‌ آش به قصه‌هایی از او برسیم، چنان که علی بلوکباشی در مدخلی چهارشنبه‌سوری در دایره‌المعارف اسلامی، به این‌ آش اشاره می‌کند و آن را به همین ابودردای تاریخی نسبت می‌دهد و معتقد است که مدفن او در تربت‌جام است و به همین دلیل است که در فرهنگ عامه صاحب جایگاهی برای خود است. مشابه این‌ آش با تنها یک مجسمه خمیری هم در متون مربوط به فرهنگ عامه روایت شده است؛ آشی موسوم به‌ آش لبدی محلی که سبزی آن را از هفت مغازه رو به قبله و آردش را از هفت خانه رو به قبله می‌گرفتند و با آن آرد آدمکی می‌ساختند و در‌ آش می‌انداختند و بعد از خوردن ‌آش آدمک را در آب رها می‌کردند. چنان که پیداست در این آیین نمادهای فراوانی از میان گنجینه‌های ملی و مذهبی نهفته است، تقدس قبله و آب بارزترین این نمادهاست که مردم با تمسک به آن برای خود خیر و نیکی می‌طلبیده‌اند.
گاهی در اعیاد هم‌ آش پخته می‌شد و هنوز هم این رسم در برخی از شهرها و آبادی‌ها به رسم گذشته‌ها باقی است. بهانه‌ای برای یادآوری زندگی جمعی پرشور در گذشته، مثلا محمد رمضانی به‌عنوان فرهنگیار مقاله‌ای که شهرزاد دوستی درباره بررسی آش‌های آیینی در مناطق مختلف ایران در مجله فرهنگ مردم نوشته است، روایت می‌کند که در جشن نیمه شعبان در تبریز زنان‌ آش ماست یا‌ آش آماج می‌پزند. همچنین روایت شده است که مردم اهواز با طبخ آشی آیینی که براساس سنتی کهن در دشت و صحرا خورده می‌شد، به استقبال عید فطر می‌رفته‌اند. اما رسم جالب‌تر متعلق به مردم کاشمر است که برای ماه رمضان مثل مسافری محبوب، آش پشت پا می‌پخته‌اند و در عید فطر میان مردم توزیع می‌کردند. این رسم رویکرد اعتقادی و عاطفی مردم را به مناسک ماه رمضان نشان می‌دهد. اما آش‌های آیینی فقط ناظر بر اعیاد مذهبی نبوده‌اند و مناسبت‌های ملی را هم با طعم و عطر خود ماندگار کرده‌اند. مهمترین مناسبت ملی که نام آن با طبخ‌ آش در فرهنگ عامه گره خورده است، جشن چهارشنبه‌سوری است؛ ایرانیان بر این باورند که اگر در شب واپسین چهارشنبه سال، آش رشته یا هر غذای دیگری حاوی رشته بخورند، پس رشته کار در ‌سال پیش رو به دست‌شان خواهد آمد و این روایت فارغ از جنبه خرافی‌اش یک سویه دیگر هم دارد و آن این است ‌که گونه‌ای تلقین به نیک‌اندیشی است و این تلقین گویی در مواد و طعن و عطر‌ آش رشته چهارشنبه‌سوری هم حتی مشهود است. احتمالا مردم یزد هم که در نخستین شنبه ‌سال نو‌ آش می‌پزند تا کسب و کارشان رونق گیرد هم به همین وجه تلقینی آش‌های آیینی باور داشته‌اند.
 

عطر‌ آش در خانه‌های ایرانی  از یلدا تا نوروز
گاهی هم این آش‌ها که در مناسبت‌های ملی طبخ می‌شوند درواقع جایگزین‌هایی برای سنت‌ها و رسم‌های دیگر بودند؛ مثلا الهه شایسته‌رخ در گزارش پژوهشی خود با عنوان «استقبال از سرما با بدرقه یلدا» اشاراتی دارد که نشان می‌دهد در برخی اقلیم‌های سردتر، مردم به جای رسم خوردن هندوانه سرخ در شب یلدا، آش می‌پخته‌اند. به جز سفره یلدا از گذشته‌های دور ایرانیان در جشن سده هم‌ آش زمستانی نمادینی طبخ می‌کردند که نامی ملی داشت: بهمنگان. اما در این میان آشی که در چهارشنبه‌سوری پخته می‌شد، مناسک هیجان‌انگیزتری به نام قاشق‌زنی داشت که با شوروحال و سروصدای فراوان همراه بوده است و هنوز هم گاه و بی‌گاه در برخی شهرها بدان عمل می‌شود، به این ترتیب که زنان یا کودکان با چادری بر سر یا نقابی بر صورت، قاشقی را بر کاسه یا قابلمه‌ای می‌کوفتند و به در خانه همسایه‌ها می‌رفتند و بنشن و پول و آجیل می‌گرفتند تا آشی شبیه به‌ آش ابودردا علم کنند اما از این‌ آش جالب‌تر، آش نمادین دیگری در تقویم شمسی است با نام زیبای‌ آش هفت‌سین که گونه‌ای استقبال از بهار در راه است در روزهای واپسین اسفندماه.

منبع: شهروند