پژوهشی انسان شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی

1392/12/13 ۱۳:۱۹

واکاوی موضوع آشپزی و تاریخ آن در ایران از جمله مباحثی است که دکتر علی بلوکباشی انسان شناس و استاد دانشگاه با دیدگاهی انسان شناسانه راجع به آن به پژوهش پرداخته است. علی بلوکباشی، از محققان انسان شناسی ایران به شمار می آید و بیش از نیم قرن است در این رشته فعالیت دارد. او همچنین از اساتید شناخته شده در زمینه ی مطالعات انسان شناسی است. وی تا کنون در حوزه های ایران شناسی، قوم نگاری، انسان شناسی و مردم شناسی و فرهنگ عامه، کتب بسیاری را تألیف و ترجمه نموده است.

واکاوی موضوع آشپزی و تاریخ آن در ایران از جمله مباحثی است که دکتر علی بلوکباشی انسان شناس و استاد دانشگاه با دیدگاهی انسان شناسانه راجع به آن به پژوهش پرداخته است.

علی بلوکباشی، از محققان انسان شناسی ایران به شمار می آید و بیش از نیم قرن است در این رشته فعالیت دارد. او همچنین از اساتید شناخته شده در زمینه ی مطالعات انسان شناسی است. وی تا کنون در حوزه های ایران شناسی، قوم نگاری، انسان شناسی و مردم شناسی و فرهنگ عامه، کتب بسیاری را تألیف و ترجمه نموده است.

از آثار او در زمینه ی انسان شناسی می توان به ترجمه ی کتاب «تاریخ انسان شناسی از آغاز تا امروز» اثر مشترک «توماس هیلنداریکسن» و «فین سپورت نپلسن»، و «در فرهنگ خود زیستن و به فرهنگ دیگری نگریستن» اشاره کرد. هم چنین دفتر پژوهش های فرهنگی، بسیاری از کتب و مقالات او را تا کنون در مجموعه ی «از ایران چه می دانم؟»، به زیر چاپ برده است. وی همچنین عضو فرهنگستان زبان و ادب فارسی است و ریاست بخش مردم شناسی دائرة المعارف بزرگ اسلامی را نیز بر عهده دارد.

آنچه در پی می آید توسط گروه اندیشه ی خبرگزاری ایرنا و برگرفته از آخرین اثر تألیفی ایشان «آشپز و آشپزخانه ، پژوهشی انسان شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی» است.

از دیدگاه فلسفی ، «انسان ، حیوان ناطق است» . حیوان ناطق از ترجمه ی یونانی«زئون لوگون» که در آن زئون به معنای حیوان و لوگون به معنای عقل یا خرد است گرفته شده، که در واقع همین عقل یا خرد وجه تمایز انسان از سایر موجودات است . اما بنا بر کتاب ایشان به گفته ی اغلب انسان شناسان وجه تمایز انسان از سایر جانداران، توانایی او در ارائه ی هنر آشپزی است. از دیدگاه انسان شناسان هیچ حیوانی به جز انسان قادر به آشپزی کردن نیست. بنا بر این اصل ، آشپزی ویژگی متمایز کننده ی انسان از جانداران دیگر است. لوی – استورس در اثر مشهور خود «خام و پخته» ، معتقد است که پخت و پز و آشپزی هم نمایانگر فرآیند گذار از طبیعت به فرهنگ است و هم معرّف وضع و حال انسان با همه ی ویژگی های انسانی بودنش.

**سابقه ی هنر آشپزی در ایران و تأثیر آن بر سایر جوامع اسلامی

آشپزی به همان میزان که عملی است جهت آماده سازی غذا برای خوردن یا اشتها آورتر کردن آن، به همان اندازه نیز فعالیتی است در جهت مبادلات اجتماعی. به عنوان نمونه ، طبق استنادات این کتاب ، در پی جهان گشایی و گسترش دین اسلام، هنگامی که اعراب به منطقه ی تمدنی ایران راه یافتند ، از جمله هنرهای زیبایی که با آنها آشنا شدند ، هنر خوراک پزی و خوان آرایی بود. و از همین روست که در جامعه ی عرب نام بسیاری از خوراک ها و نوشابه ها و ابزارهای خوراک پزی و آئین های سفره آرایی از زبان مردم ایران که فرهنگ آشپزی والایی داشتند ، گرفته شده است.

مشهور است که خوراک های بورانی به پوران - دختر حسن بن سهل که به ازدواج مأمون درآمد- نسبت داده می شود. هنوز در بسیاری از شهرهای ایران خوراک بورانی به بادنجان سرخ شده در روغن اطلاق می شود.

هر چند از شکل هنر آشپزی و چگونگی روش های تهیه ی انواع غذا با مواد گوناگون مربوط به پیش از دوره ی اسلامی سند کتبی و مدونی در دست نیست، لیکن از دوره ی پس از اسلام دو رساله ی «کارنامه» نوشته ی حاجی محمد علی باور چی بغدادی و«ماده الحیوه» نوشته ی نورالله آشپز که از دوره ی صفوی به جا مانده اند ، نشان دهنده ی تجربه ای طولانی در فنون پیشرفته و ظریف هنر آشپزی در ایران است.

**قداست اجاق و فتوت نامه ی طبّاخان

در فرهنگ ایرانی دو عنصر آتش و اجاق هر دو جایگاهی مقدس و متبرک داشته اند . واژه ی اجاق معانی و مفاهیم دیگری مانند خانه ، خانواده ، اصیل و نجیب و شریف ، و صاحب کشف و کرامت نیز می دهد .

مثلا نمونه ای از واژه ی اجاق به مفهوم صاحب کرامت در کتاب «خاطرات» حاج سیّاح اینگونه آمده است : «مقدرات مردم را ... با تسخیر و جن گیری و نذر به فلان سیّد یا اجاق ... می خواهند به وفق دل ایشان کنند».

هم چنین در برخی ایلات ترک زبان مانند ایل شاهسون ، اعضای مشترک و عمومی که از یک پدر نسب می برند را اجاق می نامند و اجاق زاده و اجاقلو یعنی کسی که از خاندان و دودمان نجیب و اصیل آمده.

از سوی دیگر جنبه ی قدسیانه ی اجاق به آشپرخانه نیز قداست بخشیده است . قداست اجاق و آشپرخانه نزد اهل فتوت چندان بود که به هنگام ورود به «کارخانه» ( = آشپزخانه ) با پای راست داخل می شدند و اول نظر بر اجاق می کردند و بعد بر دیگ و می گفتند : یا فتاّح الفتح یا رازق الرزق و بعد پیش اجاق می رفتند و در برابر آن می گفتند : توکلت علی الله و بشّر المؤمنین یا محمد و یا علی خیرُالبَشَر. که در فتوت نامه های طباخان اینگونه رسوم و عبارات فراوان یافت می شوند.

وجود «فتوت نامه ی طباخان» در آثار مکتوب ایرانیان که در بردارنده ی لزوم بهره مندی از خصائص معنوی در حرفه ی طبّاخی است مبیّن اهمیت و جایگاه این حرفه از دیرباز بوده است. در کتاب آشپزی دوره ی صفوی به کوشش ایرج افشار آمده است: «آشپز باید پا از دایره ی شرع بیرون ننهد و در هر وقت از صلوة و صوم خالی نباشد و مرتکب مناهی نگردد و ظاهر و باطن خود را پاکیزه نگه دارد؛ که لذّت طعام و لذّت دست از تقوی و طهارت پیدا شود.»

**از سنّت به تجدد

میر عبداللطیف خان شوشتری در گزارش سفرش به انگلستان که در « تحفة العالم» به سال 1286 منتشر شد ، به رستوران های انگلستان اشاره کرد. تا زمان سلطنت ناصرالدین شاه در بازارها و بازارچه ها و گذرگاه های شلوغ ، آشپرخانه ها و خوراک پزی هایی به شیوه ی سنّتی فعالیت می کردند که با رستوران های فرنگی تفاوت داشتند و مردم در این خوراک پزی ها روی سکّوها یا تخت هایی چوبی مفروش به قالی می نشستند و غذا می خوردند.

برپایی نخستین رستوران ها به اسلوب فرنگی در دهه ی 1300 شمسی توسط روس ها و ارمنیان در ایران رایج شد. بنا بر آمار سال 1311 شمسی، 55 رستوران و 33 کافه در تهران دایر بود که بیشترشان در محله ی دولت بودند. این رستوران ها از سویی طعم برخی غذاهای غیر ایرانی مانند سوپ، برش ، کتلت، کتلت دسته دار ، راگو ، ژیگو و مانند آن ها را به مردم تهران چشاندند و از سوی دیگر رفتن زن و مرد را باهم به خوراک پزی های بازاری و پشت میز و روی صندلی نشستن و غذا خوردن با قاشق و چنگال رایج کردند.

**سیطره ی نظام غذایی برخی کشورها

برخی از غذاهای ملی ، افزون بر جهانی شدن با تأثیر گذاری بر سنت های بومی آشپزی و تغییر غذاهای بومی – ملی ، زمینه را برای سیطره ی نظام غذایی فرهنگ جامعه ی مبدأ بر فرهنگ جوامع دیگر آماده می کنند. نمونه ی این سیطره اشاعه ی برخی غذاهای ایتالیایی مانند پیتزا ، پاستا ، ماکارونی ، اسپاگتی و لازانیا در سایر کشورها از جمله ایران و به ویژه نزد شهرنشینان است. قرن ها پیش از ورود پاستای فرنگی ، پختن غذاهایی با شکل های مختلف از خمیر آرد و شبیه به انواع پاستا ، نزد ایرانیان رواج داشته که به مرور زمان از برنامه ی غذایی شان حذف شده بود.

برخی از پژوهشگران حاصل فرآیند جهانی شدن پاره ای از غذاهای سرزمین های غرب و ورود آن ها به سرزمین های دیگر و همگانی شدن شان را از میان بردن الگوهای غذایی سنتی در فرهنگ های بومی و سرزمین های میزبان و جایگزین شدن غذاهای جهان شمول و یکسان شدن الگوهای فرهنگی غذایی ملت ها می بینند.

دکتر علی بلوکباشی البته با دیدگاهی انسان شناسانه در این باب معتقد است که :غذاهای وارداتی بیگانه در فرهنگ غذایی یک جامعه مانند واژه های وارداتی و دخیل در زبان مردم آن جامعه عمل می کنند که به اقتضا و ضرورت زمانی وارد حوزه ی فرهنگی میزبان می شوند و با حفظ نام و هویّت بیگا نه ی خود و بدون آسیب رساندن به جایگاه غذاهای بومی و ملی در برنامه ی غذایی کشور میزبان قرار می گیرند و چنانچه طبع فرهنگی مردم آن غذای اجنبی وارداتی را نپذیرد ، این غذاها دیر یا زود از فرهنگ غذایی مردم میزبان بیرون می روند. این استاد دانشگاه تصریح می کند که : استقامت فرهنگ آشپزی ایرانی در برابر تهاجم فرهنگ غذایی غربی و تأثیر پذیری اندک از آن را می توان به ماهیّت ویژه ی عناصر سازنده و مقاوم فرهنگ ایرانی مرتبط دانست.

کتاب«آشپز و آشپزخانه ، پژوهشی انسان شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی» از گزینه های خواندنی است که می توان آن را برای مطالعه در ایام نوروز 1393 توصیه کرد.

منبع: خبرگزاری ایرنا