کوکو

کوکو، خوراکی سرخ‌شده با سبزیجات و تخم‌مرغ.
تفاوت انواع کوکو در مواد تشکیل‌دهندۀ آن و شیوۀ ترکیبشان با یکدیگر است. روش پخت همۀ کوکوها به این صورت است که پس از ترکیب مواد، دو طرف آن را در روغن سرخ می‌کنند. کوکو غذایی ساده و زودپز است و بیشتر برای وعدۀ شام پخته می‌شود (حجازی، 87). در گذشته، کوکو خوراکی شاهانه بود و آن را کنار غذاهایی چون «خشکه‌پلاو» می‌خوردند؛ همچنین، در پخت آن، افزون‌بر تخم‌مرغ و پیاز، از گوشت گوسفند قیمه‌ای، تره، زیرۀ کرمان و نشاسته هم استفاده می‌کردند. پس از ترکیب مواد، نخست، یک روی کوکو و پس از برش، روی دیگرش را سرخ می‌کردند (باورچی، 108- 109).
براساس متون آشپزی دورۀ صفوی، یکی از انواع کوکو، که با «خشک‌پلاو» آن را می‌خوردند، کوکوبزرگ بود. مواد این کوکو شامل 40 تخم‌مرغ، پیاز خردشده و سبزیهایی چون تره، نعناع، گشنیز و اسفناج بود و باتوجه‌به فصل، باقلای تازۀ بدون پوست، انار، غوره و آلوچۀ بی‌هسته را هم به مواد اصلی اضافه می‌کردند. اگر هیچ‌یک از اینها نبود، به مقدار لازم، آبلیمو، فلفل، زنجبیل و دارچین در مواد می‌ریختند و آن را در روغن سرخ می‌کردند. مخلوط‌کردن مواد کوکو به مهارت نیاز داشت تا هنگام سرخ‌شدن وا نرود (نورالله، 202).
انواع دیگر کوکو عبارت‌اند از: کوکوی مدور، کوکوی لای گردان و کوکوی ششتری که برای پخت آن گوشت بلدرچین یا گنجشک را ابتدا می‌پزند و پس از سردشدن، ریز می‌کنند؛ سپس، حلقه‌های پیاز سرخ‌شده، دانۀ انار، نعناع و ادویه را به آن می‌افزودند و روی همۀ مواد تخم‌مرغ می‌شکستند، به‌طوری‌که با هم مخلوط نشوند. در پایان، آبلیمو، انار یا غوره به آن اضافه می‌کردند (همو، 203).
نوع دیگر کوکو، که امروزه هم پخته می‌شود، کوکوسبزی است. براساس منابع آشپزی قاجار، در آن دوره هم کوکوسبزی را با پلو و چاشنیهای مختلف می‌خوردند. کوکوسبزی ترکیبی از تره و اسفناج خردشده همراه تخم‌مرغ است و در مازندران، با پلو و چاشنیهایی چون بورانی، ماست یا ترشی خورده می‌شود (نادرمیرزا، 187). در آذربایجان، کوکوسبزی را فقط با نان می‌خوردند و به‌جز تره، که البته آن را هم زیاد خرد نمی‌کردند، هیچ سبزی دیگری به آن اضافه نمی‌کردند؛ پس از افزودن زرشک و مغز گردو، مواد کوکو را سرخ می‌کردند (همانجا). سبزی کوکو بسته به فصل، تغییر می‌کرد؛ مانند کوکوی پونه یا گزنه، که در برخی مناطق رایج بود یا کوکوی تَرشِبِد باقلا، که در دورۀ قاجار، در فصل باقلا و شوید تازه پخته می‌شد (همو، 188- 189). از دیگر انواع کوکو می‌توان به کوکوی بادمجان، سیب‌زمینی، کنگر، ماهی و گوشت اشاره کرد (همو، 190-193).
 پخت برخی کوکوها امروزه، رواج چندانی ندارند؛ اما برای پیش‌غذا، صبحانه، ناهار یا شام سبک پخته می‌شوند. معمولاً میوه‌ها مواد اولیۀ این کوکوها را تشکیل می‌دهند؛ مانند کوکوی سیب، به، برنج، قند، ماش، پنیر، باقلا و گردو (دریابندری، 2/ 1346- 1349). کوکو را نوعی خاگینه (ه‍ م) یا املت می‌دانند، با این تفاوت که در خاگینه، تخم‌مرغ لایۀ رویی مواد را تشکیل می‌دهد؛ اما در کوکو، تخم‌مرغ مادۀ تشکیل‌دهنده‌ای است که مواد کوکو را به هم می‌چسباند (همو، 2/ 1339). کنار کوکوها چاشنیهایی مانند گوجه‌فرنگی و انواع سس می‌گذارند (حجازی، 87). 

مآخذ

باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیاة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، ۱۳۸2 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1384 ش؛ نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نورالله، «مادة الحیاة، رساله در علم طباخی»، کارنامه ... (نک‍ : هم‍ ، باورچی).

آناهیتا شیروانی بروجنی