کشک و بادمجان

کَشْک و بادِمْجان، کشکُ بادنجان، کشکِ بادمجان، یا کشک و بادنجان از خوراکهای کهن ایرانی مرکب از کشک (با بنیاد حیوانی) و بادمجان (با بنیاد گیاهی). کشک و بادمجان را کشکه بادنجان ( لغت‌نامه ... ، ذیل کشک) و بادنجان کشک (آشپزباشی، 57) نیز می‌گویند. 
در تهیۀ کشک و بادمجان گاهی از گوشت به شکل قیمه (معین، ذیل واژه) نیز استفاده می‌شود. اضافه‌کردن موادی دیگر مانند سیر، مغز گردو، زعفران و نعناداغ (دریابندری، 2/ 1510)، فلفل (آشپزباشی، همانجا؛ تهرانی، 49) و گاهی گوجه‌فرنگی (شهری، 5/ 156؛ سالنیو، 124) به ذائقه و سلیقۀ مردمان خرده‌فرهنگهای مناطق مختلف ایران بستگی دارد. معمولاً کشک و بادمجان را با نان می‌خورند (شهری، همانجا). 
هر دو مادۀ اصلی تشکیل‌دهندۀ خوراک کشک و بادمجان تاریخچه‌ای کهن دارند: کشک (ه‍ م) یا پینو ( لغت‌نامه، ذیل واژه)، که به ترکی به آن قروت (برهان ... ، ذیل کشک) می‌گویند، دوغ خشک‌شده‌ای است که روغن آن را گرفته باشند (هدایت، رضاقلی، ذیل کشک). قدمت کشک در ایران به دوران باستان می‌رسد، چنان‌که در منظومۀ پهلوی درخت آسوریگ واژۀ کشک آمده است (ص 77). بهترین نوع آن کشک ساییده و غلیظ‌شده، و انواع آن کشک زرد، خاکستری، خشک و سیاه است. 
بادمجان، که به آن پاتنگا (نفیسی، ذیل واژه) و بادنگان ( آنندراج، ذیل بادنجان) نیز می‌گویند، گیاهی است بومی هندوستان که از آنجا به ایران آورده شده است ( ایرانیکا، npn.). عمومی‌ترین تقسیم‌بندیِ انواع این گیاه، بادمجان بستانی (که مصرف غذایی و دارویی دارد) و بری (خودرو و وحشی؛ عقیلی، 127) یـا بادمجان سفید و بادمجان فرنگی است (شلیمر، 511؛ برای آگاهی بیشتر، نک‍ : ه‍ د، بادمجان). گرچه در کشورهای دیگر، خوراکهایی با همین دستور پخت تهیه می‌شود، به نظر می‌رسد که خاستگاه این غذا ایران باشد. مردم افغانستان خورشی به نام بانجان بورانی دارند که از بادمجان، قروت و روغن تهیه می‌شود (افغانی‌نویس، 39). در سوریه، نوعی خوراک از کشک جوشیده با بادمجان، گوشت، کلم، شلغم، نخود آشی و جعفری، با طعم و رنگ‌دهنده‌هایی مانند نعنا، سیر و سُداب (نام گیاهی) تهیه می‌شود (سالنیو، 125). 
در ایران، کشک و بادمجان خوراکی دیرپا ست؛ بیهقی (385-470 ق/ 995-1077 م) از زهرریختن در «تباهۀ» ابوالعباس سخن گفته است (ص 182) که برخی تباهه را همان کشک و بادمجـان دانستـه‌اند (نک‍ : نفیسی، لغت‌نامه، ذیـل واژه). بسحاق اطعمـه (9 ق/ 15 م) در اشعـارش نــام ایـن غـذا را آورده اسـت (ص 4). 
میوۀ بادمجان تلخ است و گرفتن تلخی آن برای پختن کشک و بادمجان از رموز آشپزی بوده است. ابومنصور موفق هروی، از اطبای سدۀ 4 و 5 ق/ 10 و 11 م، توصیه می‌کند که بادمجان را باید شکافت و یک شبانه‌روز در آب‌نمک گذاشت (ص 47)، ولی جرجانی، طبیب سدۀ 6 ق/ 12 م، چند ساعت را برای گرفتن تلخی و زهر آن کافی دانسته است (ص 587)؛ به‌هرروی، هر دو اتفاق‌نظر دارند که پس از گذاشتن بادمجان در آب‌نمک، باید آن را در آب سرد شست و همراه گوشت و سرکه طبخ کرد (ابومنصور، جرجانی، همانجاها). نیز ابن‌بیطار (د 646 ق/ 1248 م)، گیاه‌شناس و داروشناس، شکافتن بادمجان و نمک‌ریختن در آن و سپس با آب شستن را پیشنهـاد می‌کند (1/ 80؛ بـرای آگاهـی بیشتـر، نک‍ : غسانی، 16؛ انطاکی، 1/ 62). 
در عهد صفوی (ح 905-1135 ق/ 1499-1723 م)، برای پختن کشک و بادمجان، نخست پوست بادمجان را می‌کندند و برای از بین بردن تلخی‌اش، آن را 4 قسمت می‌کردند و چند ساعت در آب‌نمک می‌خواباندند و چندین بار آن را با آب می‌شستند تا نمک آن خارج شود؛ سپس، به آن گوشت قیمۀ (باورچی، 156-157) پخته‌شده در زردچوبه، پیاز، نمک و فلفل (دریابندری، 1/ 850) و همچنین پیاز، نخود، ادویه و سرانجام کشک می‌افزودند (باورچی، همانجا). 
در دورۀ قاجار (1210-1344 ق/ 1795-1925 م)، کشک و بادمجان با حفظ همین سنت پخته می‌شد و به آن بادنجان‌کشک (آشپزباشی، 57) یا بادنگان‌کشک (نادرمیرزا، 198) می‌گفتند؛ با این تفاوت که در هرات، به‌جای گوشت قیمه، در آن گوشت قُرمه می‌ریختند (همو، 199). در همان دوره نوشته‌اند که اگر برای پختن کشک و بادمجان از کشک اعلا و ساییده‌شده استفاده نشود، کشک و بادمجان خوبی از کار درنمی‌آید. نیز چیره‌دستی آشپز در خوش‌پختی این غذا مؤثر است. آشپز پس از افزودن کشک به بادمجانهای پخته‌شده، باید می‌توانست با چیره‌دستی تابه را پیش از جوش‌آمدن کشک به‌سرعت از اجاق بردارد (همو، 198- 199). 
آورده‌اند که امیرکبیر برای دست‌به‌سرکردن وزیرمختار روس که دربارۀ موضوع سرحدی تقاضای بی‌مناسبتی داشت، در پاسخِ او با یادآوری دست‌پخت خدمتکارشان و گفتن عبارت «کشک و بادمجان! آی فاطمه خانم جان!»، موضوع گفت‌وگو را تغییر داد و به او پاسخی نداد (نک‍ : آل‌داود، 287- 288؛ نیز هدایت، مهدیقلی، 20). در همان دوره، مردم تهران این غذا را برحسب ذائقه با آب گوجه‌فرنگی هم می‌پختند و دقت می‌کردند که بادمجان سرخ‌کرده، بی‌آب و در روغن غلتان باشد (شهری، 5/ 165). 
برای پختن کشک و بادمجان، پس از گرفتن تلخی بادمجانها، آنها را سرخ می‌کنند و با پیازداغ تفت می‌دهند؛ پس از ریختن کمی آب می‌گذارند تا نیم ساعت با شعلۀ ملایم بپزد. کشک را هنگام کشیدن بادمجانها در ظرف، روی آنها می‌ریزند. البته می‌توان بادمجانها را ورقه‌ورقه سرخ کرد که درآن‌صورت برای آرایش از سیرِ خردشده، نعنا و زعفران استفاده می‌کنند یا می‌توان بادمجانها را با گوشت‌کوب له کرد که در این روش برای تزیین آن، از مغز گردوی کوبیده و چند قاشق کشک ساییده استفاده می‌شود (دریابندری، 2/ 1509-1510). گاه بنابر ذائقه، گوشت قیمۀ ساده را به آن می‌افزایند (همانجا؛ تهرانی، 49). 
مردم شهرهای مختلف ایران این غذا را به روشهای مختلف می‌پزند؛ مثلاً کشک و بادمجان سروستانیها شامل عدس، برنج، گوشت با بادمجان ورقه‌شده و پیازداغ برای تزیین است (همایونی، 154). در کرمان، غذایی موسوم به آبگوشتِ کشک بادمجان، مخلوطی از آبگوشت (محتوی گوشت، پیاز، نخود، سیب‌زمینی و افزودنیهای دلخواه) و کشک و بادمجان (شامل چغندر، بادمجان، خیار و کشک) طبخ، و با نان خورده می‌شود. آبگوشت را جداگانه بار می‌گذارند، بادمجانها را سرخ کرده، چغندرها را در تابه پهن می‌کنند و بادمجانها را روی آنها می‌چینند و می‌گذارند با حرارت ملایم همراه مقداری آب بپزد. سپس چند عدد از بادمجانها را با دو پیمانه کشک در دیگچه می‌کوبند و آبِ گوشت را روی آنها می‌ریزند. در ادامه، بادمجان باقی‌مانده را با چغندرِ پخته در دیس می‌چینند، کنار ظرف بادمجان خیار می‌گذارند و مقداری نان خشکه یا تافتون یا سنگک در کاسه‌ای خرد می‌کنند و آبگوشت داغ را روی آن می‌ریزند و ترید می‌کنند. گوشت و نخود را هم روی ترید می‌ریزند. کاسۀ ترید و دیس بادمجان را همراه نعنا و ریحان و پیاز سر سفره می‌آورند و هر کسی می‌تواند سهم خود را، که شامل ترید و گوشت و نخود با یک بادمجان سرخ‌کرده و کمی چغندر و خیار است، در بشقاب خود بکشد (دریابندری، 1/ 960-961). 
در استان مرکزی، کشک را برای غلیظ‌شدن می‌سایند و می‌جوشانند، سپس بادمجان را سرخ می‌کنند و گاهی به آن گوجه‌فرنگی، پیاز و سیرداغ می‌افزایند و مدتی به آن حرارت می‌دهند. سرانجام کشک را همراه بادمجان می‌خورند (حجازی، 78). مردم ایزدخواست این خوراک را با کشک، بادمجان، عدس، نخود، لوبیا، سیرداغ و سبزیجات تهیه می‌کنند (رنجبر، 310). گیلانیها در کشک و بادمجان گوشت می‌ریزند (سالنیو، 125). در میبد، کشک و بادمجان (حاوی بادمجان سرخ‌شده، کشک و نعناداغ) غذای فصل محسوب می‌شود و بهترین زمان خوردن آن ظهرهای تابستان است (جانب‌اللٰهی، 67، 71). 
همچنین شیرازیها در عهد صفوی، نوعی بورانی بادمجان داشتند، ولی چون به‌جای ماست از کشک استفاده می‌کردند، بسیار شبیه به کشک و بادمجان می‌شد. آنها گوشت و دنبه را با نخود، پیاز و بادمجان سرخ‌شده می‌پختند و روی آن کشک ساییده‌شده، آب‌لیمو و زعفران اضافه می‌کردند (باورچی، 239).

مآخذ

آشپزباشی، علی‌اکبر، سفرۀ اطعمه، تهران، 1353 ش؛ آل‌داود، علی، اسناد و نامه‌های امیرکبیر، تهران، 1379 ش؛ آنندراج، محمدپادشاه، تهران، 1335 ش؛ ابن‌بیطار، عبدالله، الجامع لمفردات الادویة و الاغذیة، بولاق، 1291 ق/ 1874 م؛ ابومنصور موفق هروی، الابنیة عن حقایق الادویة، به کوشش احمد بهمنیار و حسین محبوبی اردکانی، تهران، 1346 ش؛ افغانی‌نویس، عبدالله، لغات عامیانۀ فارسی افغانستان، بلخ، 1369 ش؛ انطاکی، داوود، تذکرة اولی الالباب، قاهره، مکتبة الثقافة الدینیة؛ باورچی بغدادی، محمدعلی، «کارنامه، در باب طباخی و صنعت آن»، کارنامه و مادة الحیوة (متن دو رساله در آشپزی از دورۀ صفوی)، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1360 ش؛ برهان قاطع؛ بسحاق اطعمه، احمد، کلیات، به کوشش منصور رستگار فسایی، تهران، 1382 ش؛ بیهقی، علی، تاریخ بیهق، به کوشش احمد بهمنیار، تهران، 1317 ش؛ تهرانی، منصوره، طباخی عالی، تهران، 1362 ش؛ جانب‌اللٰهی، محمدسعید، چهل گفتار در مردم‌شناسی میبد، تهران، 1383 ش، دفتر دوم و سوم؛ جرجانی، اسماعیل، الاغراض الطبیة، تهران، 1345 ش؛ حجازی، شبنم و علیرضا یاراحمدی، غذاهای محلی و سنتی استان مرکزی، تهران، 1383 ش؛ درخت آسوریگ، ترجمۀ یحیى ماهیار نوابی، تهران، 1363 ش؛ دریابندری، نجف، کتاب مستطاب آشپزی، تهران، 1378 ش؛ رنجبر، حسین و دیگران، سرزمین و فرهنگ مردم ایزدخواست، اهواز، 1373 ش؛ شهری، جعفر، طهران قدیم، تهران، 1371 ش؛ عقیلی علوی شیرازی، محمدحسین، مخزن الادویة، بمبئی، 1273 ق؛ غسانی ترکمانی، یوسف، المعتمد فی الادویة المفردة، بیروت، 1951 م؛ لغت‌نامۀ دهخدا؛ معین، محمد، فرهنگ، تهران، 1382 ش؛ نادرمیرزا قاجار، خوراکهای ایرانی، به کوشش احمد مجاهد، تهران، 1386 ش؛ نفیسی، علی‌اکبر، فرهنگ، تهران، 1343 ش؛ هدایت، رضاقلی، فرهنگ انجمن‌آرای ناصری، به کوشش اسماعیل کتابچی، تهران، 1338 ش؛ هدایت، مهدیقلی، خاطرات و خطرات، تهران، 1363 ش؛ همایونی، صادق، فرهنگ مردم سروستان، تهران، 1371 ش؛ نیز: 

Iranica, www.iranicaonline.org/ articles/ badenjan-egeplant-aubergine (acc. May. 21, 2018); Sallenave, F. A., «Al-Kishk», Culinary Cultures of the Middle East, eds. S. Zubaida and R. Tapper, London, 1994; Schlimmer, J. L., Terminologie medico-pharmaceutique et anthropologique francaise-persane, Tehran, 1874. 
رؤیا فتح‌الله‌زاده