آش پزان

آشْ‌پَزان، مراسم سالانۀ آش‌پزی مخصوص دربار قاجاریان. این آش چون به شاهان قاجار اختصاص داشت، به آش «قجرها» یا «قجری»، «شاهانه» و «نذری شاه»، و با توجه به جایی که مراسم آش‌پزان را برپا می‌کردند، به «آش ییلاقی» و «آش سرخه‌حصار» نیز معروف بود. 
به روایت برخی منابع در زمان فتحعلی شاه پختن این آش از تشریفات تحویل سال بود و آن‌را در روز سیزده نوروز می‌پختند (هدایت، 90، 91). در زمان ناصرالدین شاه «آش‌پزان» سالی یک‌بار و معمولاً در پاییز ترتیب داده می‌شد. در اوایل سلطنت او آش را زنان در شهرستانک به‌طور خصوصی و محرمانه می‌پختند، بعدها به سبب دوری و دشواری راه، مراسم آش‌پزان در سرخه‌حصار با تشریفات خاصی برگزار می‌شد (معیرالممالک، 74؛ سالور، 1 / 847). به گفتۀ برخی، ناصرالدین شاه در موقع شیوع وبا، پختن این آش را نذر کرد و با خوردن آن از ابتلا به وبا مصون ماند؛ به همین سبب همه ساله بر تشریفات پختن آن می‌افزوده است (فووریه، 180). عین‌السلطنه سالور در خاطراتش این آش را نذر امینه اقدس، یکی از همسران شاه، برای سلامت شاه دانسته (همانجا)، و عبدالله مستوفی نیز آن را نذر مادر ناصرالدین شاه برای پسرش می‌داند (ص 287). 
یک هفته پیش از آغاز مراسم، با فرستادن دعوت نامه‌هایی شاهزادگان، اشراف و وزرا برای روز آش‌پزان به سرخه‌حصار دعوت می‌شدند (معیرالممالک، همانجا). در آن روز شاهزادگان و بزرگان، درون چادر بزرگی گرد می‌آمدند و در حضور شاه و نایب‌السلطنه و صدراعظم به پاک کردن بار و بنشن و سبزی و دیگر مواد آش می‌پرداختند (سالور، 1 / 848؛ اعتمادالسلطنه، 103؛ هدایت، 91). در این آش علاوه بر بنشن و سبزیهای گوناگون، گوشت، میوه، آجیل، ادویه و انواع ترشیها را می‌ریختند (برای فهرست مواد و میزان هرکدام و مخارج سنگین آش، نک‍ : هدایت، 91-92؛ اعتمادالسلطنه، همانجا؛ معیرالممالک، 75). 
به هنگام آماده کردن مواد آش و پختن آن گروههای نوازنده با نوای ساز، و دلقکها و بازیگرها با اجرای نمایشهای خنده‌دار حاضران را سرگرم می‌کردند. پس از آماده شدن مواد آش، غلامان و آشپزان مواد را در دیگها می‌ریختند و روی اجاقهای ساخته شده در باغ، بار می‌گذاشتند. پس از پخته شدن آش همۀ حاضران به چادرهای خود می‌رفتند. سپس با اشارۀ شاه در اندرون را می‌گشودند و اهل حرم به کنار دیگهای آش می‌آمدند. نخست انیس‌الدوله با چمچه‌ای زرین یک قدح آش برای شاه می‌کشید، بعد زنان حرم هریک کاسه‌ای آش برای خود می‌کشیدند. کاسه‌ها و قدحهایی از آش را هم برای رجال و شاهزادگان به چادرها می‌فرستادند (همانجا). 
از دیگر تشریفات روز آش‌پزان شکستن ظروف چینی، غارت میوه و شیرینی و انداختن کنیزان در آب حوض بود. شاه نیز در این مراسم شاباش می‌داد. احتمالاً این قسمت از تشریفات آش‌پزان مربوط به زمانی بوده که آش‌پزان به طور خصوصی در شهرستانک برگزار می‌شده است (نک‍ : هدایت، 90-91). 

مآخذ

اعتمادالسلطنه، محمدحسن، روزنامۀ خاطرات، به کوشش ایرج افشار، تهران، 1345ش؛ سالور، قهرمان میرزا (عین‌السلطنه)، روزنامۀ خاطرات، به کوشش مسعود سالور و ایرج افشار، تهران، 1374ش؛ فووریه، ژ.، سه سال در دربار ایران، ترجمۀ عباس اقبال آشتیانی، تهران، 1325ش؛ مستوفی، عبدالله، شرح زندگانی من، تهران، 1341ش؛ معیرالممالک، دوستعلی، یادداشتهایی از زندگی خصوصی ناصرالدین شاه، تهران، 1351ش؛ هدایت، مهدیقلی، خاطرات و خطرات، تهران، 1344ش. 

معصومه ابراهیمی