آبگوشت

آبگوشت \āb-gūšt\، از غذاهای کهن ایرانی، با گونه‌های متنوع محلی که گونه‌ای از آن در تهران دوران قاجار و پهلوی تحولات خاصی یافته، و به غذای ملی ایرانیان بدل شده است، به‌طوری‌که آن را «نان‌خورش بزرگ ایرانیان» نیز نامیده‌اند. 
آبگوشت از معدود غذاهای ایرانی است که ظرف پخت (دیزی؛ از جنس سنگ، سفال یا فلز) و ابزار به‌عمل‌آوری (گوشت‌کوب؛ از جنس چوب، فلز یا امروزه پلاستیک) خاص خود را دارد؛ ازاین‌رو، در گفتار کوچه و بازار، گاه نام ظرف (دیزی) به‌جای نام غذا نیز به کار می‌رود. یکی از دلایل به‌کاررفتن نام ظرف به‌جای غذا این است که دیزی در تهران قدیم واحد پیمایشِ مقدارِ آبگوشت بوده است. در گفت‌و‌گوهای روزمرۀ آبگوشت‌پزها و قهوه‌چیها، «یک دیزی آبگوشت»، «دو دیزی آبگوشت» و جز آنها به‌مرور جای خود را به «یک دیزی»، «دو دیزی» و مانند آنها داده، و معنی «پُرس» را پیدا کرده است. شهری از نخستین نویسندگانی است که در آثار خود (پیش از کتابهای آشپزی معاصر)، واژۀ «دیزی» را به معنی آبگوشت به کار برده است (نک‍ : طهران ... ، 2/ 234).
این غذا شامل دو بخش است: بخش «تَر» یا آب آن، كه با افزودن لقمه‌های نان به آن، «ثرید» یا «ترید» (در گویش تهرانی: «تیلیت») خوانده می‌شود و بخش «خشك» که پس از کوبیدن، آن را «گوشت‌کوبیده» یا اختصاراً «كوبیده» می‌نامند. این بخشها باهم پخته شده، اما پس از پخت، تفکیک می‌گردند و جدا خورده می‌شوند. عمل‌آوردن این دو بخش به عهدۀ پزنده نیست و تنها خوراك ایرانی است كه خورنده نیز در كار به‌عمل‌آوردنِ آن شریك است و همین مشارکت مشتری در فرایند تولید، کاهش هزینۀ غذا را نیز در پی داشته است (نک‍ : شهیدی، 51-53).
پختنِ «دیزی مُزدی» از شیوه‌های رایج پخت آبگوشت در تهران قدیم بود که در آن مصرف بهینۀ سوخت و کاهش هزینۀ تولید حاصل می‌شد. در این شیوۀ پخت، دیگچه یا دیزی حاوی مواد آبگوشت برای پخت در تنور نانوایان یا تون حمامیان به نانوایان یا حمامیان سپرده می‌شد. چون میزان حرارت در اجاقهای کوچک (خانگی و مغازه‌ای) به اندازۀ تنور نانوایی و تون حمام نبود، آبگوشتهـای «سنگکی‌پـز» (نک‍ : روغنـی، 275-280) یـا «حمامی‌پز»، اغلب جاافتاده‌تر از آب درمی‌آمدند. با این شیوه، کسبه نیازی به داشتن، یا افروختن اجاق در مغازه نداشتند و در خانه‌ها نیز سوخت کمتری مصرف می‌شد و بی‌آنکه غذا از بیرون بخرند، با استفاده از مواد خانگی، آبگوشتی پخته و جاافتاده تحویل می‌گرفتند. شاطرهای نانوایی یا شاگردهای حمامی گاه برای پخت، مزدی دریافت نمی‌کردند و با گرفتن سهم اندکی از محتویات دیگها و دیزیهای مشتریان، خوراک روزانۀ خود را فراهم می‌کردند (نک‍ : شهری، همـان، 2/ 239-242). در این شیوه، تهیه‌کنندۀ آبگوشت، مرحلۀ اول کار را که شامل انتخاب، خرید و فراهم‌کردن مواد آن بود، خود به انجام می‌رساند و مرحلۀ بعد، یعنی پختن را به دیگری می‌سپرد و با دریافت غذای پخته، مرحلۀ آخر کار، یعنی تفکیک و آماده‌سازی نهایی را باز خود بر عهده می‌گرفت.
باآنکه آبگوشت از غذاهای اصیل ایرانی معرفی می‌شود، نام آن در منوی هیچ‌یك از رستورانهای نامدار و گمنام تهران نیست. این غذا در چای‌خانه‌ها، قهوه‌خانه‌ها یا دیزی‌پزیها عرضه می‌شود و آنچه تا به امروز بازار آبگوشت غیرخانگی را پررونق نگاه داشته است، شیوۀ عرضۀ آن در قهوه‌خانه‌ها ست. 
«دیزی‌پزی» به معنای محلی منحصر به عرضۀ آبگوشت، تا پیش از تأسیس فروشگاههای زنجیره‌ای «مستر دیزی» به‌عنوان تنها برند پخت و عرضۀ آبگوشت در دهۀ 1390 ش، تقریباً در تهران از میان رفته بود. در ابتدا قهوه‌خانه‌هایی که آبگوشت را می‌پختند و عرضه می‌کردند، از سوی قهوه‌خانه‌داران نکوهش می‌شدند و قهوه‌چیهای قدیم تهران، قهوه‌چیهای آبگوشت‌دار را «قهوه‌چـی‌خراب‌کـن» می‌نـامیدند (نک‍ : همو، تـاریخ ... ، 4/ 507؛ بلوکباشی، 67)؛ چراکه قهوه‌خانه در معنای صفوی ـ قجری آن، تنها جایی برای نوشیدن قهوه یـا چای نبوده، بلکه فضایی فرهنگی برای شنیدن نقل روایات ملی و مذهبی ایرانی، همراه با تماشای هنرهای نمایشی و نقاشی بود؛ در چنین فضایی نهایت حد پذیرایی نوشیدن چای و قهوه بود، و چگونگی ورود این غذا به آن فضا خود تحولی در تاریخ قهوه‌خانه‌های تهران است (شهیدی، 47).
در گذشته، دیزی آبگوشت مانند دیگ و قابلمۀ غذا، در ابعاد و اندازه‌ها و با گنجایشهای مختلف ساخته می‌شد. در بعضی قهوه‌خانه‌ها برای صرفه‌جویی در گوشت و سوخت، آبگوشت را در دیزیهای چهارنفره بار می‌كردند. هر مشتری که به‌تنهایی برای خوردن آبگوشت می‌آمد، ناچار می‌بایست با 3 مشتری دیگر شریک و «هم‌خورِش» می‌شد. گاهی 3 مشتری مدتی به‌اجبار منتظر رسیدن نفر چهارم می‌ماندند و تا چهارمی نمی‌آمد، قهوه‌چی دیزی را نمی‌آورد. چون تقبل هزینۀ نفر چهارم یا سرشکن‌کردن آن برای کارگران روزمزد، دست‌فروشان، و فروشندگان دوره‌گرد و خرده‌پای تهران قدیم مقرون‌به‌صرفه نبود، منتظر می‌ماندند. این بود که شاگرد قهوه‌چی به «پاگیری» می‌پرداخت و ناهارخور می‌طلبید و در برابر مغازه داد می‌زد: «یه پـا نهارخور» (نک‍ : شهری، طهران، 2/ 236-237). با رسیدن نفر چهارم، 4 نفر در خوردن ترید و کوبیده «هم‌کاسه» می‌شدند و دست در یک کاسه می‌کردند که با اصول بهداشتی سازگار نبود و تقسیم غذا و سهمی که اشخاص از دیزی مشترک می‌بردند، برابر، منصفانه و عادلانه نبود و یكی که به‌اصطلاح «قاپ دیگری را می‌دزدید»، سهم بیشتری می‌برد و غذای بیشتری می‌خورد. برای حل این مشکلات، دیزی شخصی به میان آمد؛ طبخ آبگوشت در دیگهای بزرگ و دیزیهای چندنفره (چهارنفره یا دونفره)، کم‌کم جای خود را به دیزیهای «تک‌نفره» داد. از آن زمان تا امروز در قهوه‌خانه یا دیزی‌پزیهای تهران و به تبع آن، دیگر نقاط ایران، آبگوشت چه برای یك تَن پخته شود، چه 10 ‌تن، محتوای هر دیزی، جدا درون خود آن می‌پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می‌شود و تبعیضی در میان نیست (نک‍ : شهیدی، 54- 58). 
میزان دقت برای برابربودن محتویات دیزیها تا حدی بوده که نخودها شمارش (شهری، همان، 2/ 237)، و در دیزیها به شمار یکسان ریخته می‌شده است. شواهدی در دست است که در گذشته‌های دور (مثلاً در دورۀ تیموری) نیز نخود به شماره در آبگوشت ریخته می‌شده است، چراکه دانه‌های نخود آبگوشت، به دانه‌های سُبحه یا تسبیح تشبیه شده که خود ابزاری است برای شمارش: چو آبگوشت به دوش افکند سجادۀ نان / به گردنش کنم از دانۀ نخود تسبیح (بسحاق، 117). در دیزی‌پزیها، برای پرکردن دیزیها نه‌تنها نخود به شماره ریخته می‌شد، که قطعات گوشت نیز به‌اندازه، فال‌فال و سیرسیر از قصابی آورده، و مصرف می‌شد (شهری، همان، 2/ 243). 
کوچک‌شدن دیزیها و تبدیل دیزیهای چند‌نفره به یک‌نفره، گویا باید هم‌زمان با ارتقای سطح رفاه عمومی جامعۀ ایرانی پس از اصلاحات ارضی و افزایش درآمد نفتی در نیمۀ دوم عصر پهلوی اتفاق افتاده باشد. غرض از این کار، احترام و توجه به مشتری طبقۀ متوسط و فرودست جامعۀ بازاری و کارگری تهران بوده و به شیوۀ پذیرایی و سیرکردن شمار روزافزون کارگران مهاجر دائمی و فصلی که برای کار به پایتخت و دیگر شهرهای بزرگ ایران سرازیر می‌شده‌اند، کیفیت می‌بخشیده است (شهیدی، 56-57). 
آبگوشت را یکی از غذاهای اصلی طبقۀ کـارگر (نک‍ : مهدوی، npn.) و آبگوشت‌خور را کنایه از مردم طبقۀ متوسط شهرنشین ایرانی و به‌خصوص تهرانی دانسته‌اند (نک‍ : شاملو، 153). 
با این تحولات اجتماعی دیگر کمتر کسی برای سیرشدن، طفیلی‌وار خود را به دیگری می‌چسباند و هم‌خورش ناخواندۀ این و آن و اصطلاحاً «پسر‌خالۀ دسته‌دیزی» دیگری می‌شد. به این ترتیب مثلهایی از این دست نیز کاربرد خود را کم‌کم در میان تهرانیان از دست داد. گرچه امروزه جامعۀ ایرانی، آبگوشتی را که در بیرون از منزل خریده و خورده می‌شود، در شمار «فست‌فود‌ها» طبقه‌بندی نمی‌کند و آن را غذایی به‌اصطلاح «سنتی» می‌داند، اما آبگوشت را می‌توان نخستین غذای ایرانی دانست که به‌شکل طبیعی و همگام با تحولات درونی پایتخت، روند تبدیل‌شدن به «غذای سریع» را طی کرده است؛ راهی که انواع ساندویچها، برگرها و پیتزاها که امروزه فست‌فود محسوب می‌شوند، در درون ایران طی نکرده‌اند. این گروه از غذاها اغلب روند فست‌فودشدن را در اروپا یا ایالات متحده گذرانده، و جامعۀ ایرانی در برخورد اول، آنها را با شخصیت فست‌فودی شناخته است؛ درحالی‌که «آبگوشت دیزی یک‌نفره» سرنوشتی کاملاً متفاوت از «آبگوشت قابلمه‌پز خانگی» را تجربه کرده، و مسیر طبیعی فست‌فودشدن و کالایی‌شدن را در بازار ایرانی پیموده، و به غذایی شهری تبدیل شده است، درصورتی‌که «آبگوشت قابلمه‌پز» کماکان غذایی خانگی باقی مانده است (شهیدی، همانجا). 
سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی دو جزء لاینفك آبگوشتهای امروزی‌اند، درحالی‌که این دو محصول در دورۀ قاجار به ایران آمدند و پیش از آن در ایران شناخته‌شده نبوده‌اند. آبگوشت پیش از ورود این دو، تنها با گوشت، آب و نخود در سفرۀ ایرانی معمول بود.
سیب‌زمینی محصولی اصالتاً آمریکایی بوده که سر جان ملکم، سفیر کمپانی هند شرقی انگلستان در تهران، در زمان فتحعلی شاه قاجار به ایران وارد کرد. ملکم خود در کتاب تاریخ ایران (II/ 369) اشارۀ کوتاهی به تلاشش برای معرفی سیب‌زمینی به ایرانیان دارد. این محصول در زمان محمد شاه قاجار به کوشش حاج میرزا آقاسی، صدراعظم وقت، اندکی رواج یافت، اما به گفتۀ اعتماد‌السلطنه (ص 153) در زمان ناصرالدین شاه مصرف آن فراگیر شد. 
به گزارش اعتمادالسلطنه (ص 137)، گوجه‌فرنگی نیز در عهد ناصری به ایران آمد. واژۀ «گوجه» قدمت چندانی در زبان فارسی ندارد (پورداود، 181) و معادلهایی که در مناطق مختلف ایران برای نامیدن آن به کار می‌رود نیز نشان تازه‌واردبودن این محصول است.